PANINI AL FARRO MORBIDISSIMI, SENZA LIEVITAZIONE

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Posted by Cucinare insieme a te on Giovedì 1 ottobre 2015

PASTA SFOGLIA (Ricetta di Gianni Gasbarro)

La pasta sfoglia

video spiegazione dei giri

https://www.facebook.com/gianni.gasbarro.3/videos/10206388075015032/

RICETTA

per il panetto: 

1 kg di burro a temp. amb.

300 fr di farina manitoba

Impastate insieme e formate un rettangolo

Pastello:

350 gr farina manitoba

350 gr farina 0

450 gr di acqua

20 gr di sale

Impastate aggiungendo poco per volta l'acqua e alla fine il sale.

Quando sono entrambi impastati facciamo riposare per mezz'ora sul tavolo. Poi procedere per le pieghe come si vede nel video.

Fare un giro da tre e tre giri da quattro, con riposi in frigo tra un giro e l'altro di almeno mezz'ora.

PASTA FROLLA SENZA UOVA (Ricetta di Gianni Gasbarro)

PASTA FROLLA SENZA UOVA

Ingredienti:

• 280 gr di burro
• 360 gr di farina 0 setacciata
• 115 gr di zucchero semolato
• scorza di mezzo limone 
• pz di sale
• 60 gr di panna fresca 

Sabbiare, mescolando tra loro il burro e la farina, aggiungere lo zucchero, il sale e la scorza di limone.

Aggiungere la panna versandola lentamente.

Formare un panetto e lasciare in frigo per una notte. Formare i frollini a nostro piacimento.

Se all'impasto si aggiunge un grammo di ammoniaca per dolci, si potrà utilizzare lo stesso impasto anche per crostate.

Infornare a 170 ° per i minuti necessari (se i frollini sono piccoli basteranno 10 minuti).

AMARETTO AL CIOCCOLATO MORBIDO

INGREDIENTI


100 gr  di mandorle

150 gr di zucchero

250 gr di albume
100 gr di zucchero a velo
20 gr di cacao amaro
50 gr di farina
50 gr di cioccolato fondente

PREPARAZIONE

Montare bene gli albumi con lo zucchero.
Macinare le mandorle finemente con lo zucchero a velo riducendole in
farina e setacciare la farina e il cacao.
Unite tutte le polveri e poi il cioccolato fondente fuso, amalgamate e
unite gli albumi montati
Formate il disco per la base del dolce servendovi di una sacca su una
placca rivestita da carta forno.
Spolverate leggermente la superficie con zucchero a velo.
Cuocete a 220°c per 12 minuti . forno leggermente aperto.

BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

BAVARESE AI TRE CIOCCOLATI

MODIFICATA DA GIANNI GASBARRO, con ricette basi 

di Luca Montersino

CREMA INGLESE (base)

• 450 gr. di latte intero
• 50 gr. di panna
• 60 gr. di tuorlo
• 60 gr. di zucchero

PROCEDIMENTO:

Mettere a scaldare il latte con la panna; sbattere, senza montare, zucchero, tuorli. quando latte e panna saranno quasi arrivati a bollore, verso il composto di tuorli e zucchero all’interno, amalgamo con una frusta, e iniziare a girare con un cucchiaio; la crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82-83°, temperatura che raggiungeremo quando vedremo che il cucchiaio sarà nappato, ovvero vi rimarrà attaccato del latte addensato, o, comunque, tirate su il cucchiaio e con un dito passatelo nel centro, se la crema in alto non cola e si vede bene la vostra ditata, sara pronta. Blocchiamo la cottura mettendo il contenitore su del ghiaccio.

Aggiungere 16 gr di colla di pesce strizzata precedentemente ammollata in acqua fredda.

Da questo composto dovremmo ottenere circa 620 gr di crema. Dividiamo la crema in tre ciotole metteremo 

110 gr di cioccolato fondente alla prima ciotola, 

110 gr di cioccolato al latte alla seconda e 

110 gr di cioccolato bianco alla terza.

 Infine, inseriamo 220 gr di panna semimontata per ogni ciotola. 

Abbiamo ottenuto le tre bavaresi.

Prima ancora di preparare la crema potremmo prepararci la base della nostra bavarese, che consiste nel temperare del cioccolato fondente e poi di copparlo della misura dello stampo ad anello che utilizzeremo. In questo frangente potremmo anche divertirci a fare delle simpatiche decorazioni che andranno a rendere più accattivante il nostro dolce; e qui lascio il tutto alla vostra fantasia; ad esempio con uno stampo tondo potremmo ricavare dei cerchi che metteremo intorno al dolce.

Ora posizioniamo il disco di cioccolato all’interno dell’anello e versiamoci sopra un primo strato di bavarese al cioccolato fondente e riponiamo in congelatore. Una volta congelata vi versiamo un secondo strato di bavarese al cioccolato al latte; riponiamo di nuovo in congelatore e infine completiamo col terzo strato di bavarese al cioccolato bianco; congeliamo bene.

A questo punto possiamo glassare il nostro dolce con glassa bianca o glassa lucida al cacao o entrambe, spaziando con la nostra fantasia.

GLASSA LUCIDA AL CACAO

Amalgamare bene 250 gr. Di zucchero semolato, 50 gr. Di destrosio, 500 gr. Di latte intero, 200 gr. Di panna, 300 gr. Di gelatina neutra, 170 gr. Di sciroppo di glucosio, 120 gr. Di cacao. Metterli sul fuoco su pentola alta e portarli ad una temperatura di 105°(ci mette un po’ per arrivare a questa temperatura). Spegnere e aggiungere 15 gr. Di colla di pesce. Filtrare e utilizzare a 35°.

GLASSA BIANCA

Far bollire 300 gr. Di panna con 5 gr. Di latte in polvere e 60 gr. Di sciroppo di glucosio; togliere dal fuoco e unire 510 gr. Di cioccolato bianco a pezzettini e 10 gr. Di colla di pesce. Emulsionare.

GIANNI GASBARRO

BABA' CON LIEVITO DI BIRRA

BABA' CON LIEVITO DI BIRRA

Base Montersino

• 250 gr di farina W 360(comunque forte)
• 250 gr di uova intere
• 100 gr di burro
• 25 gr di zucchero semolato
• 10 gr di lievito di birra
• 5 gr di sale

Per la bagna:

• 500 gr di acqua
• 225 gr di zucchero semolato
• 75 gr di rum
• Scorza di arancia
• Cannella in stecche
• Vaniglia in bacche

PROCEDIMENTO:

Impastare con il gancio in planetaria la farina con lievito e zucchero; unire poco per volta le uova; formare una buona maglia glutinica e solo allora unire il burro a T.A. incorporare il sale; far incordare e quindi riempire fino a metà gli appositi stampi. 

Far lievitare fino al bordo.

Cuocere in forno a 170° per una quindicina di minuti(dipende dal forno).

Per la bagna: scaldare acqua e zucchero con gli aromi; lasciare in infusione per un minimo di due ore; filtrare e incorporare il rum; poi scaldarla e bagnare i babà .

BOMBOLONI FRITTI

BOMBOLONI FRITTI

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TORTA 4/4

TORTA 4/4


INGREDIENTI
 (dosi per una torta da 24 cm)

250g di burro
250g di zucchero
 250g di uova
125g di farina
125g di fecola di patate
bacca di vaniglia
5g di lievito
pizzico di sale

PREPARAZIONE
Versare in una teglia imburrata e infarinata, e cuocere a 180° per circa 20-25 minuti

Se vi interessa la versione senza glutine
seguite questo link:
http://cucinareinsiemeate.altervista.org/2015/07/torta-tickety-toc-senza-glutine.html

FROLLA MONTATA

FROLLA MONTATA 
Di Gianni Gasbarro

INGREDIENTI:
350 gr di burro a t.a.
350 di zucchero semolato
180 gr di uova intere
70 gr di tuorli
aromi a piacere
650 gr di farina 0 setacciata

Montare con frusta il burro con lo zucchero, aggiungere poco per volta le uova e gli aromi, far montare bene, togliere la frusta dalla planetaria e mettere la foglia, aggiungere la farina, e amalgamare bene.
Inserire il composto in sacca da pasticcere con punte a piacere e formare i nostri biscotti, in base alla nostra fantasia. comporre i biscotti in teglia ricoperta di carta forno, mettere la teglia in frigo o in congelatore per far rassodare il burro e far mantenere la forma al biscotto.

Se fate quelli tondi praticate un foro in superficie con un tondino bagnandolo nello zucchero a velo per evitare che rimanga attaccato sulla pasta; farcire di marmellata, cioccolato ecc e infornare a 180° per una ventina di minuti(ma dipende sempre dal vostro forno); decorate a piacere.

MASSA MONTATA AD ACQUA DI ANTONELLA VACCIANO

MASSA MONTATA AD ACQUA DI ANTONELLA VACCIANO

• 240 UOVA     
• GR.340 ZUCCHERO SEMOLATO 
• BACCA DI VANIGLIA 
• UN PIZZICO DI SALE
• GR.170 DI ACQUA CALDA  
• GR.170 DI OLIO DI ARACHIDI
• GR.370 DI FARINA PER DOLCI SETACCIATA 
• a questa dose di farina sostituisco gr. 50 di frutta secca polverizzata se mi serve una base più umida e saporita

PROCEDIMENTO
 montare a neve ferma gli albumi con poche gocce di limone e mettere da parte in luogo fresco.

Dividere la quantità di zucchero; la prima la mettiamo in planetaria con i tuorli e montiamo fino a schiarimento della massa,la seconda la sciolgliamo nella quantità di acqua e portiamo a bollore.
Unire a filo nelle uova lo sciroppo ottenuto continuando a montare fino a raffreddamento in planetaria, il risultato finale sarà una massa spumosa triplicata nel volume.

A questo punto si procede manualmente cercando di non smontare il composto, inserendo in modo alterno olio e farina con la spatola dall'alto verso il basso alla fine unire le chiare montate e messe precedentemente da parte.Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 40 minuti, con questa dose riempio uno stampo rotondo da 30 cm di diametro.

QUESTO METODO MI PERMETTE DI USARE MENO UOVA CON IL RISULTATO DI TORTA SOFFICE,UMIDA ADATTA A SOSTENERE I PESI DELLE DECORAZIONI E COPERTURE IN  PASTA DI ZUCCHERO O ALTRE MASSE DOLCI!!

FROSTING AL PISTACCHIO

FROSTING AL PISTACCHIO

• 
  
• 250 GR. BURRO POMATA 
• 280 GR. Z.A.V
• 500 GR. CREMA DI FORMAGGIO IN PANETTI O IN ALTERNATIVA 500 GR. DI MASCARPONE
• VANIGLIA IN ESTRATTO  USO QUELLO  INGLESE O IN ALTERNATIVA I SEMI DI UNA BACCA
• PASTA PISTACCHI IN QUANTITA' PREFERITA A SECONDO DEI GUSTI

PROCEDIMENTO

BATTERE IL BURRO(usate quello di origini nordiche che sa di panna e non è formaggioso)

in  planetaria fino a crema,aggiungete zav e vaniglia...fino a sbiancamento della massa ..deve triplicare il volume ,ossia deve incorporare aria..circa 20 minuti..a questo punto aggiungete la crema formaggio scelta poco x volta...infine la pasta pistacchi.

PASTA DI PISTACCHI

PASTA DI PISTACCHI

• gr. 300 pistacchi sgusciati
• gr 100 zucchero
• 150 gr acqua

PROCEDIMENTO

dopo aver sgusciato i pistacchi,poneteli in una teglia foderata di carta forno e tostateli a 180 gradi x circa 5/6 minuti.

Intanto fate andare  in un  pentolino lo zucchero con l'acqua fino a quando non comincia a caramellare.

Versateci dentro i pistacchi  senza neanche più una pellicina,altrimenti potrebbe diventare amara la pasta,e girate di tanto in tanto x circa 15 minuti a fuoco basso!!fate raffreddare ...

Ora ponete in  un cutter ..io il Bimby ..i pistacchi con il loro liquido e frullate prima a bassa velocità ..poi andate al massimo ..fino a quando non otterrete una pasta omogenea..ponete in un contenitore di vetro ben pulito e conservate in frigo se non la utilizzate tutta.

COLOMBA PASQUALE

Colomba Pasquale:
Ricette di Gianni Gasbarro

COLOMBA PASQUALE: Base Montersino con qualche piccola modifica
Ricetta per due colombe da 750 gr

1: impasto: 

• Zucchero semolato 180 gr
• Acqua 100 gr
• Lievito madre 220 gr
• Farina 400 w o 15 gr di proteine per grandi lievitati 400 gr
• Tuorlo 230 gr
• Acqua 50 gr
• Burro morbido 250 gr

2° impasto:

• Farina 400 w o 15 gr di proteine per grandi lievitati 100 gr
• Zucchero semolato gr 35
• Tuorlo gr. 90
• sale gr 12
• Burro morbido gr 40
• 300 gr di arancia candita
• 40 gr di mix aromatico (preparare il giorno prima, unendo fra loro: 30 gr di miele d’acacia, 1 bacca di vaniglia, 10 gr di scorza di limone e 10 gr di scorza di arancia grattugiate; coprire con pellicola e porre infrigo).

Per la glassa:
unire fra loro 40 gr di farina, 20 gr di mandorle e nocciole tostate tritate finemente, 100 gr di zucchero, 80 gr di albume e 50 gr di amido di riso o mais

PROCEDIMENTO:
sciogliere lo zucchero con la prima acqua; versare il tutto in planetaria con il lievito madre iniziando a farlo sciogliere; aggiungere la farina, la seconda acqua e impastare bene; aggiungere i tuorli in tre riprese e facciamo incordare:aggiungere poco per volta il burro morbido e d impastare cercando di ottenere un impasto liscio, cordoso. Riporre in una ciotola e far lievitare per almeno 12 ore a 28°(forno con luce accesa).
Dopo 12 ore il nostro impasto dovrà aver triplicato il proprio volume

Impastiamo il primo impasto con la farina fino ad amalgamare il tutto; aggiungiamo in più riprese lo zucchero; successivamente i tuorli a filo; poi il burro in tre riprese; il sale e il mix aromatico e far incordare il tutto: fermare la planetaria e aggiungere la frutta candita impastando per un paio di minuti.
Riporre l’impasto in ciotola facendolo puntare per 45 minuti.

Ricavare due pezzature da 850 gr l’una, pirlarle e lasciarle riposare altri 15 minuti:((operazione da fare con il tavolo e le mani imburrati.)

Dividere ciascuna pezzature in tre pezzi: uno da 400 gr, che sarà il corpo della colomba e due da 200 gr che saranno le ali.

Pirlare di nuovo e lasciar riposare un altro quarto d’ora.
Allungare il corpo e disporlo nello stampo; a fianco poggiare le ali; in lievitazione e cottura i tre pezzi si uniranno fra loro.
Coprire con pellicola e metter a lievitare a circa 28° per un minimo di 5 ore, e comunque fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.

Prendere la glassa; se troppo solida farla ammorbidire nel microonde leggermente; versarla in una tasca da pasticciere e disporla su tutta la colomba: versare della granella di zucchero in superficie, delle mandorle e dello zucchero a velo. Accendere il forno e portarlo a 190°, infornare e portare la temperatura a 175°, cuocendo per circa 50 minuti(ognuno conosce il proprio forno); gli ultimi 5 minuti aprite leggermente il forno; controllare la cottura con uno spiedino o, ancor meglio, con un termometro che dovrà avere al cuore una temperatura pari a 93°; in questo caso il prodotto è cotto.
Capovolgere e lasciar asciugare per almeno 12 ore in questa posizione: consumare dopo almeno tre giorni.

Zeppole al forno: ricetta Gianni Gasbarro

Zeppole al forno: ricetta Gianni Gasbarro

INGREDIENTI:

500 gr di burro

500 gr di acqua

un pizzico di sale

500 gr di farina debole

750 gr di uova intere

Far cuocere in una pentola il burro con l'acqua e il sale. 

A bollore aggiungere la farina e versare in planetaria e amalgamarvi, poco per volta, circa 750 gr di uova intere; formare con becco a stella dei cerchi tipo ciambelle e infornare per circa 25 minuti a 220°, lasciando il forno spento per gli ultimi 10 minuti per farle asciugare. 

Farcire con crema a piacere. 

Si possono anche congelare ovviamente prima della farcitura.

Alcuni piccoli consigli; amalgamare energicamente il composto dopo l'aggiunta di farina nella pentola.deve staccarsi dalle pareti e dal fondo e diventare tipo polenta. In planetaria far girare il composto per un paio di minuti per far amalgamare ancor di più il composto.

 Le uova vanno versate poco per volta e spesso il loro assorbimento varia a seconda del tipo di farina, l'impasto è pronto quando, prendendolo con un leccapentole, sembra quasi formare delle onde nel ricadere in planetaria; per la cottura spesso dipende anche dal forno;- ognuno di noi conosce alla perfezione il proprio forno.

CAKE MORBIDO ALL'OLIO D'OLIVA

CAKE MORBIDO ALL'OLIO D'OLIVA

Ricette di Alfio Giuffrida

250g uova

200g zucchero

30g miele ...

50g acqua

1 bacca vaniglia

140g olio d'oliva extravergine

200g farina

8 g lievito chimico

Montare uova, zucchero, miele e vaniglia aggiungere a filo olio e acqua infine terminare con la farina ed il lievito setacciato insieme mettere nei stampi e cuocere 190° per 30/35 minuti ( comunque la cottura dipende da quando è grande il vostro cake)

MADELEINE LIMONE

MADELEINE LIMONE

Ricette di Alfio Giuffrida

• Latte intero 95g
• Zucchero semolato 250g
• 5g vaniglia liquida
• Scorza di un limone
• Farina 310g
• Burro 340g
• Uova 250g
• Lievito in polvere 12.5g

Mescolare l'uovo, la scorza, il latte, la vaniglia e lo zucchero.

Aggiungere il burro fuso. Poi la farina setacciata con il lievito.

Cuocere in forno a 190 ° per 10 minuti

PANDORO CON LIEVITO NATURALE

 PANDORO 

Ricetta di Gianni Gasbarro

1° impasto:

•  250 gr di zucchero semolato
•  270 gr di acqua a t.a.
• 270 gr di tuorli
•  400 gr di lievito naturale
• 650 gr di farina 350W
• 300 gr di burro

2° impasto:

•  260 gr di farina 350W
•  260 gr di burro
• 40 gr di burro di cacao
• 80 gr di tuorli
• 60 gr di miele d'acacia
• 60 gr di zucchero
• 50 gr di scorza di arancia e limone ridotta in purea
• 50 gr di scorza di limone e arancia
• 15 gr di sale
• polpa di un baccello di vaniglia

PROCEDIMENTO per il 1° impasto
miscelate in planetaria metà acqua con lo zucchero; unire il lievito naturale, la farina, la restante acqua e i tuorli impastando fino ad ottenere un buon amalgama, aggiungiamo il burro in due volte fino ad ottenere un impasto liscio, cordoso ed elastico. Fatelo lievitare nel forno con luce accesa per 12-15 ore e comunque fino a triplicare di volume.

Per il 2° impasto:
lavorare il primo impasto con la farina per una mezz'oretta, poi unire poco per volta l'emulsione fatta con tutti gli altri ingredienti; impasto ben elastico e lasciar stare a t.a. per un'ora.

Tagliate, pirlate su un tavolo unto di burro e ponete nei classici stampi unti di burro facendo lievitare nel forno con luce accesa per 12-14 ore, e comunque fino a un cm dallo stampo, coperto con plastica. cuocete a 170° per 45 minuti

PANDORO base Montersino

1° impasto:

• 250 gr di zucchero semolato
•  270 gr di acqua a t.a.
• 270 gr di tuorli
• 400 gr di lievito naturale
• 650 gr di farina 350W
• 300 gr di burro

2° impasto:

• 260 gr di farina 350W
• 260 gr di burro
• 40 gr di burro di cacao 
• 80 gr di tuorli 
• 60 gr di miele d'acacia
• 60 gr di zucchero
• 50 gr di scorza di arancia e limone ridotta in purea
• 50 gr di scorza di limone e arancia
• 15 gr di sale
•  polpa di un baccello di vaniglia....

PROCEDIMENTO: per il 1° impasto:
 miscelate in planetaria metà acqua con lo zucchero, unire il lievito naturale, la farina, la restante acqua e i tuorli impastando fino ad ottenere un buon amalgama; aggiungiamo il burro in due volte fino ad ottenere un impasto liscio, cordoso ed elastico. Farlo lievitare nel forno con luce accesa per 12-15 ore e comunque fino a triplicare di volume.
 Per il 2° impasto: lavorare il primo impasto con la farina per una mezzoretta; poi unire poco per volta l'emulsione fatta con tutti gli altri ingredienti; impasto ben elastico e lasciar stare a t.a. per un'ora. tagliate, pirlate su un tavolo unto di burro e ponete nei classici stampi unti di burro facendo lievitare nel forno con luce accesa per 12-14 ore, e comunque fino a un cm dallo stampo, coperto con plastica. cuocete a 170° per 45 minuti

CROISSANT SENZA GLUTINE (base Montersino)

CROISSANT SENZA GLUTINE (base Montersino)

150 gr di maizena

800 gr di fecola di patate...

500 gr di burro

20 gr di sale

30 gr di lievito di birra

400 gr di latte intero fresco

800 gr di uova

300 gr di zucchero semolato

600 gr di farina di riso

12 gr di xantana

30 gr di lievito chimico

aromi vaniglia in bacche scorza di limone e arancia

200 gr di burro fuso per le pieghe

PROCEDIMENTO:

Portare a bollore 100 gr di latte con burro e sale. Sciogliere il rimanente latte freddo nella maizena e in 300 gr di fecola. Versare il tutto nel latte-burro-sale che sta bollendo e cuocere fino ad addensare. Trasferiamo il tutto in planetaria con foglia e incorporiamo le uova poco per volta. Unire ora lo zucchero e la farina di riso con all'interno la xantana e il resto della fecola. Facciamo sbattere fino a raffreddamento e uniamo il lievito di birra, quello chimico e gli aromi; facciamo raffreddare bene in frigo.

Stendere la pasta a 1,5 cm di spessore, spennellarla con burro fuso, dare una piega a tre, stendere e spennellare di nuovo; ulteriore piega a tre, spennellare e dare l'ultima piega a tre. Far riposare per un'ora in frigo; stenderla e procedere normalmente per dare la forma ai croissant. Far lievitare a 26° fino a raddoppio e infornare a 170° per circa 20 minuti.

Croissant francesi

Croissant francesi:

Ricette di Gianni Gasbarro

Ingredienti:Base Montersino con piccole modifiche

Per il lievitino

• 225 g di acqua
• 500 g di farina 
• 35 g di lievito birra

Per l’impasto:

• 1 kg di farina manitoba
• 300 g di zucchero semolato
• 40 g di malto in polvere
• 150 g di burro
• 400 g di uova intere
•  250 gr. di latte fresco intero 
• 30 g di sale 
• Aromi scorza di arancia e limone

Per le pieghe:

• 750 g di burro

Preparazione:(E’ fondamentale rispettare le temperature)
Impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).

Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, che nel frattempo avremo iniziato ad impastare, partendo dai solidi e, un po’ alla volta, i liquidi, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine.

Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 15-18 ore in frigorifero.Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra il burro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre.A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, (circa 1 ora), quindi stendetela fino allo spessore di 3 mm.
 Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant.

Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, spennellate con uova e panna pari peso e quindi infornate a 180 C per 15 minuti.

BAVARESE ALLE PERE CON INTERNO DI CREMOSO AL CIOCCOLATO

BAVARESE ALLE PERE CON INTERNO DI CREMOSO AL CIOCCOLATO

Ricette di Gianni Gasbarro

Per la dacquose:

• 100 gr di albumi
• 135 gr di zucchero semolato
• 90 gr di mandorle naturali
• 10 gr di farina 0
• 8 gr di cacao
• 10 gr di cannella in polvere

Macinare le mandorle con 35 gr di zucchero; unire cacao, farina e cannella

Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. Incorporare miscelando dal basso verso l'alto le polveri molto delicatamente.

Colare su stampo ad anello del diametro di 20 cm posizionato su teglia con carta da forno e infornare a 190° per circa 15 minuti.

Per le pere caramellate:

• 200 gr di pere tagliate a dadini
• 40 gr di zucchero semolato
• 100 gr di spumante dolce
• 10 gr di cannella in polvere

Far scaldare una padella sul fornello e versare una parte di zucchero; quando si scioglie versare il rimanente zucchero; farlo sciogliere e versare le pere; dopo qualche minuto sfumare con lo spumante e aggiungere la cannella. Aspettare che il liquido si ritiri quasi del tutto e spegnere.

Per la bavarese alle pere:

• crema inglese
• 400 gr di panna semimontata
• 400 gr di pere ridotte in purea
• 6 gr di colla di pesce
• 20 gr di liquore alle pere(facoltativo)

Realizzare una crema inglese facendo scaldare 125 gr di latte con 125 gr di panna fresca; sbattere 30 gr di tuorli con 40 gr di zucchero semolato; versare il liquido nel composto tuorli e zucchero e rimettere sul fuoco portando il tutto a 82°: spegnere e posizionare il contenitore su ghiaccio per bloccare la cottura.

Aggiungiamo la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda; il liquore e la purea; per ultimo la panna mescolando dal basso verso l'alto.

Per il cremoso al cioccolato fondente:

• 65 gr di tuorli
• 30 gr di zucchero
• 160 gr di latte
• 3 gr di colla di pesce
• 80 gr di cioccolato fondente

Portare a bollore il latte, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino ad arrivare a 82°. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere il cioccolato fondente ed emulsioniamo con un mixer.
Colare in uno stampo ad anello più piccolo di un cm dello stampo che utilizzeremo per il dolce, foderandolo con pellicola e ponendolo poi in congelatore.

MONTAGGIO:
Versare sulla dacquose le pere caramellate; poi una parte di bavarese; poi il cremoso al cioccolato e il resto della bavarese fino a livellare. Congelare. Riprendere, sformare e decorare  con gelatina neutra. Tenere in frigo almeno 5 ore prima di mangiarlo

PASTA FROLLA PER CROSTATE

PASTA FROLLA PER CROSTATE: 

• 280 gr di burro;
•  460 gr di farina debole; 
• 190 gr di zucchero; 
• 80 gr di tuorli; 
• 10 gr di lievito in polvere.
•  aromi scorza di limone grattugiata .

 impastare burro e farina ,aggiungere lo zucchero, lievito e il limone, e successivamente i tuorli poco per volta. riporre il panetto coperto con pellicola in frigo tutta la notte; riprendere rimpastare brevemente e stendere. 
Foderare la teglia e infornate coperta, con carta da forno e legumi secchi per evitare che la frolla possa alzarsi, questa tecnica si chiama in bianco, oppure stendetela, foderate la teglia e versate la marmellata.
Cuocere in forno a 175/180° per circa 10-15 minuti (se è in bianco) invece almeno 20-25 se mettete la marmellata.

PANETTONE CON LIEVITO MADRE DI GIANNI GASBARRO

Panettone Con Lievito Madre: base Massari con piccole modifiche
 Ingredienti per 2 panettoni da 1 kg

 1° impasto: 

• 190 g di Lievito Madre 
• 500 g di farina forte (tipo manitoba o per lievitati) 
• 190 gr di acqua 
• 160 g di zucchero semolato 
• 130 g di tuorli
• 175 g di burro

2° impasto: 

• 1° impasto lievitato
• 125 g di farina forte 
• 20 gr di miele
• 85 g di acqua
• 125 g di zucchero semolato
• 165 g di tuorli
• MIX aromatico(20 g di miele una bacca di vaniglia, 1 BUCCIA DI ARANCIA E DI LIMONE GRATTUGIATE e 15 gr di burro di cacao)
• 10 g di sale
• 185 g di burro
• 40 g di arancia candita
• 240 g di uva sultanina

Preparare il mix il giorno prima in questo modo:
sciogliere il burro di cacao e miscelarlo a tutti gli altri ingredienti

1° impasto panettone:
1. sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa usando l’attrezzo gancio
2. finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua
3. dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, (glutine che diventa elastico) all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli
4. facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli
5. inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli
6. il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta.
 Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.
Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione. Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero O CONGELATORE. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato.
A questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente

2° impasto panettone:
1. mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e il mix aromatico e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto

2. ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare
3. la dose di zucchero , il sale e il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte)
4. infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta (che avremo tenuto a bagno in acqua e rum dal giorno prima e fatta asciugare bene)anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Tenete presente che quest’ultimo passaggio deve durare pochissimi secondi, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto.Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40/50 minuti. 

Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione

Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente

Mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Se ve la sentite potete fare anche il classico taglio a croce con una lametta e mettere una noce di burro al centro

Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa e poi in forno a 165°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno). Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 93°C.

Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti. 

Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni. Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il panettone assorbirà bene tutti gli aromi. Alcune raccomandazioni: CONSIGLIO DI TENERE CIOTOLA E GANCIO IN CONGELATORE PRIMA DELL'UTILIZZO E IN FRIGO TUTTI GLI INGREDIENTI PRINCIPALI, INCLUSA LA FARINA: IL GIORNO IN CUI DECIDETE DI PARTIRE DOVRETE FARE TRE RINFRESCHI CON IL VOSTRO LIEVITO MADRE, IL SECONDO DEI QUALI DOVRA' AVVENIRE DOPO TRE ORE DAL PRIMO E IL TERZO DOPO 4 ORE DAL SECONDO E IMPASTATE DOPO 4 ORE DAL TERZO RINFRESCO; SE LA MADRE NON HA RADDOPPIATO IL SUO VOLUME NON CI PROVATE NEMMENO A FARE IL PANETTONE PERCHE' NON CE LA FARA' A LIEVITARE; PER QUESTO VI CONSIGLIO DI INIZIARE DA SUBITO A FARE IL LIEVITO MADRE PER AVERLO BELLO VISPO PER QUANDO VI SERVIRA'

FROLLA FINE PER FROLLINI DI GIANNI GASBARRO

FROLLA FINE PER FROLLINI DI GIANNI GASBARRO

700 gr di burro
450 gr di zucchero a velo
220 gr di uova intere
scorza di limone grattugiata
1250 gr di farina 0

Impastare con foglia il burro con lo zucchero; aggiungere le uova poco per volta; il limone e la farina impastando il tempo necessario per far amalgamare il tutto; far riposare una notte in frigo la pasta coperta con pellicola; riprendere, dare una veloce impastata per un paio di minuti e allungare su tavolo leggermente infarinato: con dei coppapasta ricavate forme a piacere e decorate a piacere.
Cottura 170° per 12 15 minuti ma dipende dal forno.

PANNA COTTA DI ALFIO GIUFFRIDA

La panna cotta fa parte della stessa famiglia dei dolci fatti coaugulare in forno come crem caramel, crem brulé, cheesecake, ecc. Dove sono le proteine delle uova a dare la struttura al dolce.

RICETTA:

1l panna

150g zucchero

200g g albumi

Portare a bollore la panna e versare sullo zucchero e albumi precedentemente mescolati emulsionare poi colare sugli stampi in silicone e cuocere a bagnomaria in forno a temperatura di 130 gradi per 50/55 minuti circa ( questo dipende dal vostro forno )  un piccolo trucco sulla superficie del dolce dolce mettere un foglio d'alluminio o una teglia questo per non fare arrivare il calore diretto e quindi a non fare formare una piccola crosticina in superficie che al palato è orribile, fare raffreddare in frigo prima di estrarla dagli stampi provateci e fatemi sapere.

Questa è la base ma si può aromatizzare con pasta o polpa di frutta.

GRAFFE E BOMBOLONI DI GIANNI GASBARRO

GRAFFE E BOMBOLONI
Ingredienti:
500 gr farina di media forza (250 w o 11 di proteine)
40 gr di zucchero
40 gr di latte in polvere
10-15 gr di lievito di birra fresco
45 gr di uova
180 gr di acqua (solo se usiamo il latte in polvere, altrimenti sostituire l'acqua con latte fresco intero)
scorza di arancia e limone
40 gr di burro
10 gr di sale



 Impastare la farina, con lo zucchero, il latte in polvere e il di lievito di birra,  aggiungendo poco per volta le uova e l'acqua aggiungere scorza di arancia e limone; impastare bene e aggiungere il burro e il sale; impastare bene, far lievitare fino a raddoppio la pasta in una ciotola coperta con un telo di plastica. Prelevarne una parte allungarla  e ripiegarla affinchè la superficie resti bella liscia. Muovere la pasta per togliere la tensione; coppare con un tagliapasta tondo per ricavare le graffe e uno più piccolo per fare un buco al centro, idem con i bomboloni usando un coppapasta tondo. Far lievitare su teglia unta fino a raddoppio; nel frattempo scaldate l'olio (consiglio olio extra vergine di oliva) che dovrà essere caldo ma non bollente, altrimenti brucerà l'esterno e l'interno rimarrà crudo.

PASTA BRIOCHE DI GIANNI GASBARRO

PASTA BRIOCHE INGREDIENTI:

•   380 g  Farina 360 w o proteine oltre 13
•   60 g Latte intero fresco
• Lievito di birra  15 g(aumentare o diminuire a seconda del clima o temp.ambientale)
• Uova intere  130 g
• Zucchero semolato  65 g
• Miele di acacia  15 g
• Limone e arancio scorza    5 g
• Vaniglia in bacche bourbon 1 baccello
• Burro 130 g
• sale  6 gr

Preparazione

mettere nel recipiente della planetaria la farina con il lievito di birra sbriciolato, e il latte a temperatura ambiente.

Unire le uova intere, lo zucchero semolato, il miele e gli aromi.

Azionare la macchina e lasciar impastare per circa 8/10 minuti a velocità ridotta.

Trascorso tale tempo unire il burro ammorbidito facendolo incorporare all'impasto poco alla volta.

Terminare con il sale e finire di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando si ottiene un impasto liscio e omogeneo, ma soprattutto ben incordato.

Lasciar lievitare fino al raddoppio, quindi rompere la lievitazione impastando con le mani e riporre l'impasto a riposare in frigorifero per circa 3 ore.

Trascorso tale tempo formare a piacimento con l'impasto e disporre sulle teglie a lievitare a 30° C.

Lucidare con uovo e panna in egual peso, quindi infornare a 220° per circa 10 minuti.
La ricetta è ispirata da una base del maestro Luca Montersino

QUESTO E' IL LINK DEL VIDEO 
Nel video vedrete sia la treccia per la pasta brioche, che quella consigliata per la pasta sfogliata, come quella per i cornetti

https://www.facebook.com/gianni.gasbarro.3/videos/10206354730901450/