Spumone
al mascarpone con cuor di caffè e salsa zabajone
BASE
MONTERSINO CON MIA RIVISITAZIONE (GIUSEPPE PALMISANO, del gruppo la pasticceria professionale a casa tua)
Ingredienti:
Per 11 stampini
N.B
Facendo
500g di mascarpone e 250g di panna sono usciti 9 pirottini di
alluminio, io ho messo piu’ mascarpone per intensificare di più il
sapore di mascarpone, perchè a me piace cosi (In questo caso ho
messo 8g di gelatina in fogli).
In
alternativa al mascarpone, se non ne siete tanto amanti, potete anche
farlo con crema pasticcera, da mescolare quindi in parti uguale con
panna, ed in questo caso eliminate la base semifreddo.
Un
accorgimento: se dovete farlo con crema pasticcera, aumentate la dose
perché non avendo la base semifreddo avrete meno massa e quindi ne
ricavereste di meno.
Per lo
spumone:
250
g di panna (Se fate l’alternativa con crema ne mettete 340g)
250
g di mascarpone (se lo sostituite alla crema ne mettete 340g)
175
g di base semifreddo (Tuorlo
170g / Zucchero semolato 340g / Acqua 100g)
6
g di gelatina in fogli
2,5
g di estratto di caffè (caffè espresso, io ci ho sciolto dentro
anche un cucchiaino di caffe solubile)
Per il
fondo croccante:
Per il
biscotto (Io
l’ ho fatto in una teglia 30x40,ne avanza abbastanza, potete fare
mezza dose)
125 g di
tuorlo
125 g di
farina di riso
30 g di
amido di mais
190 g
albumi
150 g di
zucchero semolato
Buccia di
un limone grattugiato, semi di mezza bacca di vaniglia.
Cuocere a
230/240° per 4/5 minuti
Per il
cuore liquido al caffè:
70
g di acqua
80
g di glucosio
30
g di panna
30
g di cacao amaro in polvere
5
g di estratto di caffè (caffe espresso, anche qui ho
aggiunto due cucchiaini di caffe solubile)
Per la
salsa allo zabajone:
Alternativa
alla salsa allo zabajone:
salsa
all’amaretto:
1-
Preparate
lo spumone:
Montate la
panna, strizzate la colla di pesce messa in ammollo, sciogliete la
gelatina in poca base semifreddo calda ed unitela alla restante base
semifreddo raffreddata e l'astratto di caffè Se fate l’alternativa
con crema pasticcera sciogliete la gelatina in poca crema calda).
Unite alla base semifreddo anche il mascarpone, quindi unite il tutto
alla panna montata. Probabile che si formino dei grumi per via della
colla di pesce a contatto direttamente con la crema fredda, mixate
tutto con mimipiper ad immersione.
2- Per
la base semifreddo:
Mettete i
tuorli in planetaria ed azionate la macchina a bassa velocità, fate
uno sciroppo con acqua e zucchero portatelo a 115°c, a questo punto
aumentare la velocita della macchina e fate montare i tuorli, devono
essere spumosi, e quando lo sciroppo arriva a 121° versatelo a filo
sui tuorli mentre continuano a montare. Fate attenzione che sciroppo
di zucchero e tuorli montati siano pronti contestualmente. Fate
girare lentamente fino al raffreddamento.
3- Per
il fondo croccante:
Preparate
prima il pralinato in questo modo:
INGREDIENTI:
150gr.di
nocciole ( potete anche fare solo mandorle o nocciole )
150g
di mandorle
200gr.di
zucchero
50gr.di
acqua
2gr.di
vaniglia
2gr.di
sale
Da
questa dose ne verrà più di quanto ne servirà per la preparazione
del croccantino, non c’è problema si conserva benissimo in
barattolo di vetro tenuto in frigo, potete utilizzarlo per
aromatizzare in un secondo momento creme, mousse, bavaresi, gelati e
tanto altro.
PREPARAZIONE
DEL PRALINATO:
Sciogliete
lo zucchero con l'acqua , il sale e la polpa di vaniglia a 118°c,
classico caramello.
Scaldate
i frutti al microonde o al forno a 60°c e unitele calde al
caramello, continuate a girare senza fermarvi, incominceranno a
sabbiarsi perchè l'acqua evapora, continuate a mescolare finche non
incomincia a caramellare, appena vedete che i frutti saranno
completamente ricoperti dal caramello adagiate il tutto su carta
forno e fate raffreddare.
Ora
spezzettatelo e tritate il tutto, meglio se sono tiepidi si
faciliterà la fuoriuscita del loro olio per ottenere la pasta,
frullate fin ché non diventerà una pasta.
Il
pralinato è pronto, potete conservarlo in vasetti di vetro o
contenitori ermetici, o sottovuoto (procedura con cottura a bagno
maria) in questo modo si conserverà anche per 5 mesi.
Passiamo
quindi alla preparazione del fondo croccante:
Fate
fondere il cioccolato al latte, unitelo ai cereali ed inserite il
pralinato. A questo punto mescolate bene, lasciate raffreddare per
qualche minuto.
Stendete la
massa a uno spessore da voi desiderato (ideale sarebbe sottile tipo
crechers) tra due fogli di carta forno, mettete in congelatore, dopo
di che ricavate 12 dischetti e riponeteli nel freezer fino al
momento della composizione del dolce. Non teneteli fuori dal freezer
prima altrimenti non riuscirete a maneggiarli.
4- Per
il biscotto:
Mettete gli
albumi in planetaria ed iniziate a montare, quindi aggiungete lo
zucchero e fate una meringa bella soda (ci vorranno circa 10 minuti),
nel frattempo setacciate la farina con gli amidi, incorporiamo poi i
tuorli sbattuti (non montati, semplicemente miscelati) a filo nella
meringa e mescolare delicatamente, aggiungete poi le farine,il limone
grattugiato e la vaniglia mescolando dal basso verso l’alto senza
far smontare. Stendete il composto su una teglia con carta forno allo
spessore di un centimetro e cuocete in forno a 230/240°c per 4/5
minuti.
5-Per
il cuore liquido al caffe:
Fate
bollire l'acqua insieme al glucosio (se non lo avete sostituite con
miele) e alla panna.
Una volta
raggiunto il bollore, spegnete, unite il cacao e l'estratto di caffè,
mescolate e rimettete sul fuoco finché non raggiunge nuovamente il
bollore
Fate colare
il composto in uno stampo in silicone a forma di mezze sfere e
mettete in congelatore a rassodare. Tenete presente che le mezze
sfere non dovranno essere tanto grande perchè dovrete inserirle poi
al centro del dolce che andrete a formare in altre mezze sfere piu’
grandi.
6-Per
la salsa allo zabaione:
Preparate
la salsa allo zabaione facendo cuocere in un pentolino tutti gli
ingredienti insieme per circa 2 minuti, mescolando continuamente.
Per la
salsa alternativa all’amaretto:
Fate una
crema inglese scaldando il latte, nel frattempo sbattete i tuorli con
lo zucchero, versate il latte caldo nei tuorli sbattuti e rimettete
sul fuoco. Portate la crema a 85°c, spegnete e raffreddate a bagno
maria con ghiaccio oppure su una teglia fredda per bloccare la
cottura. Conservate la crema in frigo, servirà per la guarnitura del
dolce.
Composizione
del dolce:
Raccogliete
lo spumone al mascarpone in una sacca da pasticciere, riempite 9
stampini (se non possedete stampini in silicone potete realizzarli in
dei pirottini in alluminio, non avranno la forma sferica ma andrà
bene comunque) e inserite all'interno di ognuno una mezza sfera al
caffè, ricoprite la sfera di caffe con altro spumone per richiudere
bene.
Chiudete il
fondo di ogni stampino con un dischetto di croccante che avrete
tenuto in freezer, sopra al dischetto di croccante mette un dischetto
di biscuit, e ponete in congelatore.
Una volta
rassodati, sformate gli spumoni (se avete utilizzato i pirottini in
alluminio che vi ho consigliato in alternativa agli stampini, quando
sformate dovrete strapparli perché il dolce non verrà fuori,
tranquilli che non si attacca, basterà strappare il pirottino, una
raccomandazione: dovrà essere ben congelato).
Quindi
spolverizzateli con cacao in polvere e serviteli adagiandoli sulla
salsa allo zabaione o quella alternativa all’amaretto, a voi la
scelta.
Decorare
con del cioccolato plastico, o comunque secondo la vostra fantasia.
Alcuni
consigli per la realizzazione del dolce:
Vedendo la
ricetta potrebbe sembrare molto impegnativa l’elaborazione del
dolce, ma in realtà non lo è.
Studiatevi
bene la ricetta prima di mettervi all’opera, è sarà’ tutto
molto più semplice.
Potete
realizzare il dolce in diversi tempi:
Il
biscotto potete farlo 2/3 giorni prima, lo avvolgete in pellicola e
si conserva bene.
Il fondo
croccante anche potete prepararlo prima, va congelato e potete
tenerlo 2/3 giorni.
Il
pralinato lo potete fare quando vi trovate in vena di pasticciare,
anche 10/20/30 giorni prima. In frigo si conserva benissimo in un
barattolo di vetro con chiusura ermetica.
Il cuore
liquido al caffe potete prepararlo anche il giorno prima, va tenuto
in freezer.
Lo spumone
al mascarpone insieme alla salsa allo zabajone lo fate il giorno che
dovete comporre il dolce.
Se fate
tutto in un giorno vi ci vorranno circa 3 ore, premesso che le parti
congelate comunque dovrete farle almeno il giorno prima o comunque
in mattinata per continuare poi la sera.
Se fate in
tempi diversi come vi consiglio, sarà meno impegnativo.