IL LIEVITO MADRE IN ACQUA
ROLANDO MORANDIN
Appunti di Mario Mastro Mastrosimone del gruppo La pasticceria professionale a casa tua
PERCHE’ IN ACQUA?
L'acqua è ossigenata, anche se poco e quindi aiuta molto lo sviluppo dei lieviti e batteri lattici. La
fermentazione che si ottiene con il lievito in acqua è aerobica e non anaerobica come per le altre
fermentazioni.
COME SI MANTIENE?
FONDAMENTALE E’ FARE IL BAGNETTO AL LIEVITO MADRE!
Il bagnetto infatti serve ad abbassare la carica
batterica e per togliere acidità.
COME SI FA IL BAGNETTO?
Strizzare il lievito madre e metterlo a bagno in acqua a 38° addizionata di poco zucchero per circa 30
minuti.
I RINFRESCHI
UTILIZZARE SEMPRE LA STESSA FARINA PER I RINFRESCHI
DOSI PER IL RINFRESCO
strizzare e pesare il lievito madre. Ogni 100 g di lievito usare 100 g di farina
Panettone e 35-40 g di acqua a 30°
PROCEDIMENTO PER IL RINFRESCO:
mettere il lievito nell’impastatrice, aggiungere ¾ di acqua e far
ossigenare con la foglia (si può anche usare direttamente il gancio) per qualche minuto. Mettere il gancio e
aggiungere altra acqua poca alla volta: l’impasto deve rimanere duro. Mescolare ancora, ma non troppo per
non scaldare troppo l’impasto (alla fine deve avere una temperatura al cuore di 28°). Dare le pieghe con il
mattarello, quindi:
Mettere in acqua a 24°/26° e in stufa a 31° per 3 ore (deve duplicare il volume iniziale…1:3)
Procedere con un altro rinfresco (per pane, pizza e focacce) e con altri due rinfreschi per grandi lievitati
(panettone, pandoro, fugazza)
PER RINFORZARE IL LIEVITO MADRE:
se il lievito è debole è necessario rinforzare la carica batterica già
presente. Più farina si aggiunge, più il lievito diventa debole. Bisogna quindi togliergli farina per renderlo
più forte. Lo si fa solamente se necessario, altrimenti si mantiene costante il rapporto 1/1.
PER IL MANTENIMENTO
Dopo il 2^ rinfresco, una parte del lievito servirà per panificare o per il 3^ rinfresco e una parte si rimette in
acqua per il giorno dopo (mettere in acqua a 15° per tutta la notte)
PER IL MANTENIMENTO IN FRIGO:
procedere come sopra, quindi mettere in acqua a 15°, lasciare che il
lievito venga a galla e mettere in frigo
SE IL LIEVITO DEVE RIMANERE IN FRIGO PER PIU’ DI UNA SETTIMANA:
rinfrescare 1 a 2, cioè ogni 100 g di
lievito, 200 g di farina Panettone e 80 g di acqua.
QUANDO SI TOGLIE IL LIEVITO DAL FRIGO:
va mantenuto 1 giorno a temperatura ambiente, quindi si
procede con il bagnetto e poi il/i rinfreschi,
Prima di impastare devono trascorrere 3-4 giorni in cui si farà un rinfresco al giorno
IL CONTENITORE IN CUI VIENE MANTENUTO IL LIEVITO:
deve essere poco più grande del lievito, per evitare
la dispersione del calore
TEMPERATURA DELL’ACQUA DI AMMOLLO:
per il bagnetto 38°, per il mantenimento 24°, per il
mantenimento notturno 15° (temperatura di rete)
TEMPERATURA DELL’ACQUA DEL RINFRESCO: 30°
PER CONGELARE IL LIEVITO MADRE:
rinfrescare 1/1, immergerlo in acqua a 24° e lasciare che venga a galla.
Metterlo in frigo in un contenitore di misura per una notte e poi passarlo in congelatore.
PER SCONGELARE IL LIEVITO MADRE: passare in frigo fino a scongelamento, quindi toglierlo da frigo e
lasciarlo a temperatura ambiente per un giorno. Procedere con i rinfreschi
