giovedì 10 marzo 2016

I RICCIARELLI

INGREDIENTI
RICETTA PRESA DAL GRUPPO LA PASTICCERIA PROFESSIONALE A CA TUA
950g di mandorle pelate
50g di ermelline ( mandorle amare ) o una fialetta di mandorle amare
2g di vaniglia
3g di sale
300g di zucchero
200g di arancia candita
2g di bicarbonato d'ammonio
200g di acqua
55g di zucchero invertito o miele di acacia
200g di albume ( circa )
630g di zucchero
Q.B. di zucchero a velo

PREPARAZIONE

Portate a bollore dell'acqua ( no quella in grammatura ), spegnete e immergete le mandorle e lasciatele per circa 30 minuti.
Scolatele bene, togliete la pellicina e fate riposare per tutta la notte a temperatura ambiente.
Ora mettete in freezer per 1 ora le mandorle e macinatele insieme ai 300g di zucchero , il sale, la vaniglia e i canditi facendo attenzione a non far uscire l'olio delle mandorle.
Intanto portate a 116°c i 200g di acqua con lo zucchero invertito e i 630g di zucchero e poi versatelo sulle mandorle, impastate bene e fate riposare per 2-3 giorni o almeno una notte con un panno bagnato e strizzato per non far asciugare troppo l'impasto in frigo.
Fatto questo prendete l'impasto e incominciate a lavorarlo e ammorbidendolo con gli albumi liquidi, unite il bicarbonato e arrotolatelo nello zucchero a velo.
Formate dei piccoli filoni grandi 4,5cm e tagliateli a fette da 1cm ciascuno.
Cercate di dare una forma romboidale con le mani ma leggermente arrotolati.
I ricciarelli devono pesare tra i 25 e 30g l'uno.
ora cospargete del zucchero a velo su una placca rivestita da carta forno, adagiate i ricciarelli e spolverate abbondantemente con zucchero a velo e fate riposare 1 notte.
Cuocete a 180°c per 8-10 minuti, saranno cotti quando sulla superficie si formeranno delle leggere crepe e dovranno rimanere bianchi e morbidi, induriranno leggermente raffreddandosi.
lasciateli asciugare su una gratella.
Si conservano bene in una scatola di latta ben chiusa anche per settimane.

Trio bavaresi:(vaniglia-gianduia cioccolato)

Ricetta di Gianni Gasbarro 
Trio bavaresi:(vaniglia-gianduia cioccolato) 
con salsa allo zabaione e millefoglie croccante alla base
Per la crema inglese: 
300 gr. di latte intero200 gr. di panna60 gr. di tuorlo60 gr. di zucchero1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO:Mettere a scaldare il latte con la panna e la bacca, aperta per far uscire polpa; sbattere, senza montare, zucchero, tuorli. quando latte e panna saranno quasi arrivati a bollore, verso il composto di tuorli e zucchero all’interno, amalgamo con una frusta, e inizio a girare con un cucchiaio; la crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82-83°, temperatura che raggiungeremo quando vedremo che il cucchiaio sarà nappato, ovvero vi rimarrà attaccato del latte addensato, o, comunque, tirate su il cucchiaio e con un dito passatelo nel centro, se la crema in alto non cola e si vede bene la vostra ditata, sara pronta. Blocchiamo la cottura mettendo il contenitore su del ghiaccio.Aggiungere 8 gr di colla di pesce strizzata precedentemente ammollata in acqua fredda. Da questo composto dovremmo ottenere circa 620 gr di crema. Dividiamo la crema in tre ciotole; metteremo 110 gr di cioccolato fondente alla prima ciotola, 110 gr di pasta gianduia(reperibile on line) alla seconda e la terza la lasciamo senza alcuna aggiunta. Infine, inseriamo 220 gr di panna semimontata per ogni ciotola. Abbiamo ottenuto le tre bavaresi. Realizziamo con del cioccolato fondente temperato dei dischetti leggermente più piccoli dello stampo in cui coleremo le bavaresi: prepariamo la salsa: mescoliamo a freddo 50 gr di tuorli, 50 gr di vino bianco, 50 gr di zucchero, 50 gr di marsala; poiu li mettiamo sul fuoco, mescolando per 5 minuti.
 MONTAGGIO: versare in uno stampo a piacere(io ho usato alcuni in silicone) la bavarese alla vaniglia(quella senza aggiunte), far congelare, versare la bavarese alla gianduia, congelare e versare la bavarese al cioccolato: chiudere con il disco di cioccolato e congelare bene: sformare, adagiare al contrario su un piatto e versare intorno e sopra la salsa allo zabaione. 

CREMA PASTICCERA

Ricetta di Gianni Gasbarro
Quando la tradizione si sposa con la modernità, e il cioccolato si impasta con la crema e la panna, nel pieno rispetto della tradizione italiana, è li che nasce un connubio perfetto...e io lavoro divertendomi: pan di spagna con crema pasticciera e crema al cioccolato: decorazioni a fantasia: PER LA CREMA PASTICCERA: 
600 gr. Di latte intero
400 gr. Di panna
200 gr. Di tuorli
270 gr. Di zucchero
35 gr. Di amido di mais...
35 gr. Di amido di riso
½ scorza di limone
PROCEDIMENTO:
Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad incorporare moltissima aria, operazione che permetterà al composto di non sprofondare nel fondo, evitando così che si attacchi e bruci di conseguenza; aggiungere gli amidi setacciati. Nel frattempo portare a bollore il latte, la panna e la scorza di limone. Dopodichè, togliere la scorza di limone e aggiungervi la montata; . Attendiamo che la parte liquida torni a bollire, e nel momento in cui formerà delle piccole bolle in superficie, mescoliamo con una frusta per circa un minuto.
La versiamo in un contenitore, copriamo con una pellicola a contatto e abbattiamo poggiando il contenitore su ghiaccio: da questa crema abbiamo le basi per costruirci tutte le creme che vogliamo: quindi se io volessi fare una crema al cioccolato aggiungo, a piacere della pasta cioccolato se la trovate, o sciolgo del cioccolato fondente e lo unisco alla crema; se volessi fare una chantilly aggiungo un 50% di panna e magari anche un goccio di rum e cosi via..buona vita 
Quando la tradizione si sposa con la modernità, e il cioccolato si impasta con la crema e la panna, nel pieno rispetto della tradizione italiana, è li che nasce un connubio perfetto...e io lavoro divertendomi: pan di spagna con crema pasticciera e crema al cioccolato: decorazioni a fantasia: PER LA CREMA PASTICCIERA: 600 gr. Di latte intero 400 gr. Di panna 200 gr. Di tuorli 270 gr. Di zucchero 35 gr. Di amido di mais... 35 gr. Di amido di riso ½ scorza di limone
PROCEDIMENTO: Sbattere i tuorli con lo zucchero fino ad incorporare moltissima aria, operazione che permetterà al composto di non sprofondare nel fondo, evitando così che si attacchi e bruci di conseguenza; aggiungere gli amidi setacciati. Nel frattempo portare a bollore il latte, la panna e la scorza di limone. Dopodichè, togliere la scorza di limone e aggiungervi la montata; . Attendiamo che la parte liquida torni a bollire, e nel momento in cui formerà delle piccole bolle in superficie, mescoliamo con una frusta per circa un minuto. La versiamo in un contenitore, copriamo con una pellicola a contatto e abbattiamo poggiando il contenitore su ghiaccio: da questa crema abbiamo le basi per costruirci tutte le creme che vogliamo: quindi se io volessi fare una crema al cioccolato aggiungo, a piacere della pasta cioccolato se la trovate, o sciolgo del cioccolato fondente e lo unisco alla crema; se volessi fare una chantilly aggiungo un 50% di panna e magari anche un goccio di rum e cosi via..buona vita

mercoledì 9 marzo 2016

NUOVOLA’ CON LIEVITO DI BIRRA

NUOVOLA’ CON LIEVITO DI BIRRA BY Giuseppe Palmisano e Mario Mastro  Mastrosimone  

Per la biga:
60 gr di farina 360w
30 gr acqua
10 gr lievito di birra

Ingredienti per il primo impasto:
Tutta la biga lievitata
250 di farina 360 W
90 gr di burro
80 gr di zucchero
95 gr di acqua
65 gr di tuorli
Ingredienti per il secondoimpasto:
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 360
90 gr di burro
70 gr di zucchero
3 gr di sale
80 gr di tuorli
2 gr di malto d’orzo (se non lo avete potete ometterlo)
15 gr di miele d’acacia
10 gr burro di cacao (se non lo avete potete mettere cioccolato bianco anche senon è proprio uguale)
1/2 bacca di vaniglia
Buccia grattuggiata di 1 arancia, e di 1 limone
Marmellata di albicocche:150g per linterno. Marmellata q.b. per la farcitura esterna.
Procediamo in questo modo:
Preparare la biga mettendo in planetariala farina, il lievito e tre quarti dell’acqua, azioniamo la macchina ediniziamo ad impastare quando l’impasto inizia a prendere forma aggiungere ilresto dell’acqua, otteniamo un impasto bello liscio, facciamo riposare per 30 minuti a temp.amb. e dopo di che lomettiamo in frigo per 12 ore. Un particolare: siccome gli ingredienti per labiga sono pochi, la vostra planetaria potrebbe non farcela ad impastare, quindivolendo potete farlo manualmente l’impasto per la biga cercando di lavorarlo ilpiù possibile per ottenere un impasto compatto e liscio, poi se la vostramacchina ce la fa tanto di guadagnato.
Il giorno seguente procediamo conl’impasto.
1° impasto:
sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo tre quarti in planetariainsieme alla farina e cominciamo ad impastare usando l’attrezzo gancio;
Finiamo di aggiungere la restante parte di acqua;
Dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine cominciaad incordarsi,ci vorranno circa 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
Facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo la biga e 1/3 deituorli, fateli assorbire bene;
Inseriamo ora l’ultima parte dei tuorli facendo sempre ben assorbire;
Ora inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamoche l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questaoperazione la facciamo almeno in 3 volte.Per ogni passaggio ci vogliono almeno5/7 minuti di lavorazione.
Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lolavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e mettere la planetaria10/15 minuti in frigorifero. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremoottenuto un impasto molto ben incordato…a questo punto lo mettiamo in un contenitorea lievitare fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di28/30°C. potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere unatemperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per darglil’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente…
2° impasto:
Mettiamo in planetaria il 1° impasto lievitato con la farina e il mix aromaticoe impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordarel’impasto; (per il mix: sciogliere il burro di cacao e miscelarlo a tutti glialtri ingredienti; va preparato il giorno prima)
Ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare:
La dose di zucchero , il sale,fate sempre bene assorbire tutto prima diinserire il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai40/50 minuti.
Ora facciamo riposare l’impasto per 2ore in un contenitore coperto con pellicola a temp.amb. trascorse le due ore lomettiamo in frigo per 8 ore,trascorse le 8 ore mettiamo l’impasto su un pianodi lavoro all’aria per 40 minuti,dopo di che facciamo la pezzatura da550g,stendiamo leggermente con le mani la pasta ed inserite dei ciuffetti dimarmellata aiutandovi con la sacca a poche,arrotolate e passiamo a dare laforma leggermente allungata. A questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino  e copriamo con pellicola trasparente…
Mettiamo a lievitare coperto con pellicola,sempre a 28/30°C (potete mettere inforno con luce accesa) fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore.
Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa,cospargete di zucchero a velo e fate dei tagli con una lametta o taglierino amo di scacchiera, metteteci nei solchi ricavati dal taglio, con la sacca apoche sempre, della marmellata e poi in forno a 175°C per un tempo che variadai 35 ai 40 minuti (questo dipende dal vostro forno). Se possedete untermometro a sonda, tirate fuori il dolce quando la temperatura internaraggiunge i 96°C.
Appena cotti vanno appesi sottosopra con lo spillone, oppure potete usare iferri degli spiedini, o quelli per lavorare la lana se ne avete, l’importante èche raffreddino per 12 ore appesi capovolti.
Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possonoconservare tranquillamente per 15 giorni(se riuscite…a me finisce dopo duegiorni). Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il dolceassorbirà bene tutti gli aromi.
CONSIGLIO DI TENERE CIOTOLA E GANCIO INCONGELATORE PRIMA DELL'UTILIZZO, E IN FRIGO TUTTI GLI INGREDIENTI PRINCIPALI,INCLUSA LA FARINA.
UN CONSIGLIO:INIZIATE LA SERA A FARE LA BIGA IN MODO CHE IL GIORNO SUCCESSIVOAL MATTINO FATE IL PRIMO IMPASTO, LO FATE LIEVITARE FINO A TRIPLICARE E DOPO DICHE FATE IL SECONDO IMPASTO,IN QUESTOMODO POTETE TENERE L’IMPASTO SOTTO CONTROLLO PER IL RESTO DELLA GIORNATA,FINOAD ARRIVARE ALLA SERA CHE POTRA’ ESSERE PRONTO DA INFORNARE.SE PARTITE DIMATTINA CON LA BIGA  VI TROVERETE SBALLATICON I TEMPI,POTRESTE CORRERE IL RISCHIO DI TRASCORRERE UNA NOTTEINSONNE,PERCHE' GLI IMPASTI SUCCESSIVI POTREBBE LIEVITARE IN ORARI TRA LE 4 ELE 5 DEL MATTINO.
COMUNQUE,IN OGNI CASO, ORGANIZZATEVI CONI VOSTRI IMPEGNI E CALCOLATE BENE TUTTI I TEMPI DESCRITTI,PER FAR SI CHECOINCIDONO CON LA VOSTRA DISPONIBILITA’ A SEGUIRE TUTTE LE OPERAZIONI DILAVORO.

RICETTA NUOVOLA'

RICETTA NUOVOLA'   con  lievito madre 

by Giuseppe Palmisano & Mario Mastro Mastrosimone


Ingredienti per il primo impasto:
100 gr di pasta madre
250 di farina 360 W
90 gr di burro
80 gr di zucchero
95 gr di acqua
65 gr di tuorli
Ingredienti per il secondo impasto:
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 360
90 gr di burro
70 gr di zucchero
3 gr di sale
80 gr di tuorli
2 gr di malto d’orzo (se non lo avete potete ometterlo)
15 gr di miele d’acacia
10 gr burro di cacao (se non lo avete potete mettere cioccolato bianco anche se non è proprio uguale)
1/2 bacca di vaniglia
Buccia grattuggiata di 1 arancia, e di 1 limone
Marmellata di albicocche:150g per linterno. Marmellata q.b. per la farcitura esterna.
Procediamo in questo modo:
1° impasto:
sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo tre quarti in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare usando l’attrezzo gancio;
Finiamo di aggiungere la restante parte di acqua;
Dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi,ci vorranno circa 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
Facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre a pezzettini e 1/3 dei tuorli, fateli assorbire bene;
Inseriamo ora l’ultima parte dei tuorli facendo sempre ben assorbire;
Ora inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.
Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato…a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente…
2° impasto:
mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e il mix aromatico e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto; (per il mix: sciogliere il burro di cacao e miscelarlo a tutti gli altri ingredienti; va preparato il giorno prima)
Ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare:
La dose di zucchero , il sale,fate sempre bene assorbire tutto prima di inserire il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40/50 minuti.
Ora facciamo riposare l’impasto per 50 minuti su un piano di lavoro all’aria(tecnicamente si chiama puntatura),dopo di che facciamo la pezzatura da 550g,stendiamo leggermente con le mani la pasta ed inserite dei ciuffetti di marmellata aiutandovi con la sacca a poche,arrotolate e passiamo a dare la forma leggermnte allungata. A questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente…
Mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore)
Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa, cospargete di zucchero a velo e fate dei tagli con una lametta o taglierino a mo di scacchiera, metteteci nei solchi ricavati dal taglio, con la sacca a poche sempre, della marmellata e poi in forno a 175°C per un tempo che varia dai 40 ai 50minuti (questo dipende dal vostro forno). Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il dolce quando la temperatura interna raggiunge i 96°C.
Appena cotti vanno appesi sottosopra con lo spillone, oppure potete usare i ferri degli spiedini, o quelli per lavorare la lana se ne avete, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.
Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni. Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il dolce assorbirà bene tutti gli aromi.
CONSIGLIO DI TENERE CIOTOLA E GANCIO IN CONGELATORE PRIMA DELL'UTILIZZO, E IN FRIGO TUTTI GLI INGREDIENTI PRINCIPALI, INCLUSA LA FARINA.
IL GIORNO IN CUI DECIDETE DI PARTIRE DOVRETE FARE TRE RINFRESCHI CON LA VOSTRA MAMMA, TRA UN RINFRESCO E L'ALTRO DOVREBBE RADDOPPIARE IN 3/4 ORE,INIZIATE LA MATTINA CON I RINFRESCHI DELLA MAMMA PER POI FARE L'IMPASTO DEL DOLCE LA SERA IN MODO CHE IL GIORNO SUCCESSIVO AL MATTINO FATE IL SECONDO IMPASTO, LO FATE RIPOSARE IL TEMPO DESCRITTO E POTETE TENERE IL DOLCE SOTTO CONTROLLO PER TUTTA LA GIORNATA.SE PARTITE DI MATTINA CON IL PRIMO IMPASTO VI TROVERETE SBALLATI CON I TEMPI,POTRESTE CORRERE IL RISCHIO DI TRASCORRERE UNA NOTTE INSONNE,PERCHE' IL DOLCE POTREBBE LIEVITARE IN ORARI TRA LE 4 E LE 5 DEL MATTINO.
UN CONSIGLIO,SE LA MAMMA NON HA RADDOPPIATO IL SUO VOLUME NON CI PROVATE NEMMENO A FARLO PERCHE’ NON CE LA FARA’ A LIEVITARE.
BENE!! DETTO TUTTO CIO',VI AUGURO UNA BUONA SERATA.

VENEZIANA ALL'AMARETTO

VENEZIANA ALL'AMARETTO 
Ricetta di Mario Mastro Mastrosimone

Eccomi qua con una nuova sfornata : ) 
per prima cosa va preparata la pasta madre con i tre rinfreschi consecutivi in un giorno 
esempio 
primo rinfresco alle 8 secondo rinfresco alle 12 terzo rinfreesco alle 16 e alle 18 possiamo iniziare il primo impasto 
il tutto sempre alla temperatura di 28 30 gradi 


veneziana all amaretto su base Giorilli rivista da me ...
Primo impasto: 
65 gr di pasta madre 
230 di farina 360 W
70 gr di burro 
70 gr di zucchero
115 gr di acqua
45 gr di tuorli 

Secondo impasto: 
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 360 
120 gr di burro 
60 gr di zucchero 
3 gr di sale
95 gr di tuorli 
2 gr di malto d’orzo
45 gr di amaretti secchi     
30 gr di farina di mandorle 
10 gr di farina di mandorle amare
15 gr di miele d’acacia
10 gr burro di cacao 
15 grammi di latte in polvere 
1/2 bacca di vaniglia

Ghiaccia all’amaretto: 
17 gr di mandorle grezze
17 gr di nocciole tostate 
80 gr di zucchero 
6 gr di mandorle amare grezze
12 gr di farina gialla di mais fumetto 
6 gr di fecole di patate
40 di albume d’uovo



se non avete il latte in polvere e burro di cacao potete benissimo ometterli :) 
come farina ho usato la panettone Z dellagiovanna 
il burro ho usato quello a placche per croissant (meno annacquato )
e infine i tuorli in brick ..
vi dico questo perche usando burro commerciale (bavarese per esempio) risulta con piu liquidi 
anche i tuorli in brick risultano molto piu densi delle uova fresche un esempio ... se uso tuorli da gallina mi tocca aggiungere 50 grammi di farina per avere giusta consistenza .... 
tutto questo perche se sommiamo i liquidi in eccesso del burro e delle uova è abbastanza per distruggere impasto per troppa idratazione 
(esperienza personale visto che vivo in un posto che umidita è stratosferica ...abito sopra acqua..... a Venezia appunto )
cominciamo ... 
versare tutta la farina in planetaria e mettere acqua   e lasciare impastare, una volta incordato si inserisce la pastra madre e attendiamo 
che si sia assorbita del tutto e impasto diventa liscio ( all inizio tendera a separarsi dal impasto , se succede aiutarsi con le mani e cercate di farlo incorporare ),a sto punto inseriamo lo zucchero in 3 volte alternato ai tuorli , ad ogni aggiunta aspettare che venga assorbito il tutto 
dopo di che si inerisce il burro a pomata in tre passaggi aspettando sempre che venga assoorbito il precedente :)
quando impasto a preso tutti gli ingredienti e risulta bello incordato e liscio lo mettiamo a lievitare in ciotola coperta fino a quando triplica 
(consiglio sempre di fare una spia prendendo un pezzo impasto e metterlo in un bicchiere cilindrico .. ( no conico o bombato) e segnare il livello 
dell impasto e mettere un segno anche al triplo dell altezza iniziale 
mettere i due recipianti a lievitare in forno chiuso con lucina accesa,,,, i tempi sono diversi per tutti possono variare dalle 8 alle 12 ore .. 
fidatevi solo della spia al triplicare , quando è lievitato il tutto prendere impasto e unire anche quello contenuto nella spia e riporlo in frigorifero almeno 30 minuti 
questo perche la temperatura è troppo alta per incominciare il secondo impasto 

secondo impasto 
prendere tutto impasto lievitato e inserirlo nella planetaria fate partire ...e incominciate a inserire farinae il malto e il latte in polvere miscelati insieme prima e lasciate andare fino a che non è tutta assorbita , ora incominciamo a mettere lo zucchero alternato ai tuorli ( sempre in tre volte ) .
una volta assorbito il tutto inseriamo il miele mischiato con la vaniglia ( preparato il giorno prima)aspettiamo che assorba inserire il burro di cacao fuso ma non caldo .. (oppure grattuggiato ) inserire il sale dopo di che inseriamo il burro a pomata sempre in tre volte e sempre aspettando che si assorba bene 
alla fine verra un impasto molto liscio e lucido a questo punto miscelo le farina di mandorle e gli amaretti sbriociolati e li inserisco nell impasto per un minuto giusto per fare si che sia mescolato bene 

adesso prensiamo impasto e lo mettiamo nella ciotola coperta da pellicola e lo mettiamo a riposare per un 30 45 minuti nel forno con luce accesa 
passato il tempo ribaltiamo impasto sul tavolo e aspettiamo 15 minuti dopo di che cominciamo a pirlare impasto , aspettiamo altri 15 minuti e rifacciamo lòa pirlatura e lo inseriamo nel pirottino , coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno con luce accesa ( il tempo puo variare dalle 6 alle 10 ore ) 
e aspettiamo che la cupola arrivi al bordo (la parte centrale) 
tiriamo fuori il pirottino e leviamo la pellicola lasciandolo all aria per 15 minuti o piu ( finche non fa pellicina ) e cominciamo a mettere la ghiaccia con una sacca a poc oppure con una spatola , spolverare con zucchero a velo granella di zucchere e se volete qualche mandorla 
infornare a 165 statico nella parte piu bassa del forno fino a raggiungere al cuore della veneziana ( ci vuole un termometro a sonda )la temperatura di 94 gradi ( per una veneziana da un chilo sono circa 50 minuti ma dipende dal forno ..)
una volta sfornate dovete immediatamentee metterli a testa in giu per almeno 5 ore 
aspettate almeno 12 ore prima di insacchettarli con una spruzzata di alcol 95 gradi nel sacchetto (questo per prevenire le muffe) 
e buona veneziana :)

croissant sfogliato by Mastro

la mia solita ricetta croissant ... 
ricetta del gruppo la pasticceria professionale a casa tua
1000 gr farina 340 w
480 acqua
200 zucchero
300 gr di pm rifrenscata almeno due volte .. ( io 3)
30 gr pasta arancio  (arancia candita frullata ridotta in pasta)
20 gr di burro fuso tiepido
30 gr di tuorlo
15 gr di sale
una bacca di vaniglia
600 grammi di burro per incasso

impastare  farina e  acqua  raggiunta incordatura  mettiamo  il lievito  madre  ad impastare  fino ad 
assorbimento  aggiungere lo zucchero  alternato ai  tuorli lasciare assorbire  e  versiamo la pasta arancio anche  qui ad assorbimento   completato   
mettere la  vaniglia  insieme al burro (fuso ma  non caldo  )
e lo versate nell impasto ,aspettare che sia  assorbito 
per ultimo  inseriamo il sale 
prendere  impasto  e lasciarlo in frigorifero   almeno  4  ore  ( meglio se  un  notte intera )
procedere all incasso  del  burro  con i  soliti  3  giri  da tre  intervallate  di un ora   a riposo  nel  frigo  

se  si  vuole  una sfogliatura  piu marcata ( la mia  preferita) fate un giro a  4  poi un giro  a  tre  ..e infine  un giro  a 2  per un totale  di  24 strati  contro i  27 dei soliti  3 per 3  

formare i  croissant   e metterli a lievitare  ( con  i ritagli di scarto  prendete  un pezzo e lo mettete in  contenitore   cilindrico e create la spia  lievitazione  )      
e 18 ore di lievitazione .....  a 18  gradi  usate una spia lievitazione  e infornate al  triplicare
infornate  con  forno ventilato a 180 gradi per circa 12 13 minuti ... 
di cui  ultimi  minuti con forno aperto a  fessura 
buona  pasticciata :) 

se si vuole  usare il  lievito  di birra  

1000 gr farina 340 w
480 acqua
200 zucchero
40 grammi  lievito di birra fresco
30 gr pasta arancio  (arancia candita frullata ridotta in pasta)
20 gr di burro fuso tiepido
30 gr di tuorlo
15 gr di sale
una bacca di vaniglia
500 grammi di burro per incasso
unica  cosa  che cambia  sono i riposi  tra un giro  altro  invece  di  un ora   li fate  a mezz' ora 

e ovviamente  la lievitazione sara  piu  veloce : )