Ricetta di Gianni Gasbarro
Trio bavaresi:(vaniglia-gianduia cioccolato)
con salsa allo zabaione e millefoglie croccante alla base
Per la crema inglese:
300 gr. di latte intero200 gr. di panna60 gr. di tuorlo60 gr. di zucchero1 bacca di vaniglia
PROCEDIMENTO:Mettere a scaldare il latte con la panna e la bacca, aperta per far uscire polpa; sbattere, senza montare, zucchero, tuorli. quando latte e panna saranno quasi arrivati a bollore, verso il composto di tuorli e zucchero all’interno, amalgamo con una frusta, e inizio a girare con un cucchiaio; la crema sarà pronta quando avrà raggiunto gli 82-83°, temperatura che raggiungeremo quando vedremo che il cucchiaio sarà nappato, ovvero vi rimarrà attaccato del latte addensato, o, comunque, tirate su il cucchiaio e con un dito passatelo nel centro, se la crema in alto non cola e si vede bene la vostra ditata, sara pronta. Blocchiamo la cottura mettendo il contenitore su del ghiaccio.Aggiungere 8 gr di colla di pesce strizzata precedentemente ammollata in acqua fredda. Da questo composto dovremmo ottenere circa 620 gr di crema. Dividiamo la crema in tre ciotole; metteremo 110 gr di cioccolato fondente alla prima ciotola, 110 gr di pasta gianduia(reperibile on line) alla seconda e la terza la lasciamo senza alcuna aggiunta. Infine, inseriamo 220 gr di panna semimontata per ogni ciotola. Abbiamo ottenuto le tre bavaresi. Realizziamo con del cioccolato fondente temperato dei dischetti leggermente più piccoli dello stampo in cui coleremo le bavaresi: prepariamo la salsa: mescoliamo a freddo 50 gr di tuorli, 50 gr di vino bianco, 50 gr di zucchero, 50 gr di marsala; poiu li mettiamo sul fuoco, mescolando per 5 minuti.
MONTAGGIO: versare in uno stampo a piacere(io ho usato alcuni in silicone) la bavarese alla vaniglia(quella senza aggiunte), far congelare, versare la bavarese alla gianduia, congelare e versare la bavarese al cioccolato: chiudere con il disco di cioccolato e congelare bene: sformare, adagiare al contrario su un piatto e versare intorno e sopra la salsa allo zabaione.
