BAVARESE
AI TRE CIOCCOLATI
MODIFICATA DA GIANNI GASBARRO, con ricette basi
di Luca Montersino
CREMA
INGLESE (base)
- 450 gr. di latte intero
- 50 gr. di panna
- 60 gr. di tuorlo
- 60 gr. di zucchero
PROCEDIMENTO:
Mettere a
scaldare il latte con la panna; sbattere, senza montare, zucchero,
tuorli. quando latte e panna saranno quasi arrivati a bollore, verso
il composto di tuorli e zucchero all’interno, amalgamo con una
frusta, e iniziare a girare con un cucchiaio; la crema sarà pronta
quando avrà raggiunto gli 82-83°, temperatura che raggiungeremo
quando vedremo che il cucchiaio sarà nappato, ovvero vi rimarrà
attaccato del latte addensato, o, comunque, tirate su il cucchiaio e
con un dito passatelo nel centro, se la crema in alto non cola e si
vede bene la vostra ditata, sara pronta. Blocchiamo la cottura
mettendo il contenitore su del ghiaccio.
Aggiungere 16 gr
di colla di pesce strizzata precedentemente ammollata in acqua
fredda.
Da questo
composto dovremmo ottenere circa 620 gr di crema. Dividiamo la crema
in tre ciotole metteremo
110 gr di cioccolato fondente alla prima
ciotola,
110 gr di cioccolato al latte alla seconda e
110 gr di
cioccolato bianco alla terza.
Infine, inseriamo 220 gr di panna
semimontata per ogni ciotola.
Abbiamo ottenuto le tre bavaresi.
Prima ancora di
preparare la crema potremmo prepararci la base della nostra bavarese,
che consiste nel temperare del cioccolato fondente e poi di copparlo
della misura dello stampo ad anello che utilizzeremo. In questo
frangente potremmo anche divertirci a fare delle simpatiche
decorazioni che andranno a rendere più accattivante il nostro dolce;
e qui lascio il tutto alla vostra fantasia; ad esempio con uno stampo
tondo potremmo ricavare dei cerchi che metteremo intorno al dolce.
Ora posizioniamo
il disco di cioccolato all’interno dell’anello e versiamoci sopra
un primo strato di bavarese al cioccolato fondente e riponiamo in
congelatore. Una volta congelata vi versiamo un secondo strato di
bavarese al cioccolato al latte; riponiamo di nuovo in congelatore e
infine completiamo col terzo strato di bavarese al cioccolato bianco;
congeliamo bene.
A questo punto
possiamo glassare il nostro dolce con glassa bianca o glassa lucida
al cacao o entrambe, spaziando con la nostra fantasia.
GLASSA LUCIDA AL CACAO
Amalgamare bene 250 gr.
Di zucchero semolato, 50 gr. Di destrosio, 500 gr. Di latte intero,
200 gr. Di panna, 300 gr. Di gelatina neutra, 170 gr. Di sciroppo di
glucosio, 120 gr. Di cacao. Metterli sul fuoco su pentola alta e
portarli ad una temperatura di 105°(ci mette un po’ per arrivare a
questa temperatura). Spegnere e aggiungere 15 gr. Di colla di pesce.
Filtrare e utilizzare a 35°.
GLASSA BIANCA
Far
bollire 300 gr. Di panna con 5 gr. Di latte in polvere e 60 gr. Di
sciroppo di glucosio; togliere dal fuoco e unire 510 gr. Di
cioccolato bianco a pezzettini e 10 gr. Di colla di pesce.
Emulsionare.
GIANNI
GASBARRO
