BAVARESE ALLE PERE CON INTERNO DI CREMOSO AL CIOCCOLATO
Ricette di Gianni Gasbarro
Per la dacquose:
- 100 gr di albumi
- 135 gr di zucchero semolato
- 90 gr di mandorle naturali
- 10 gr di farina 0
- 8 gr di cacao
- 10 gr di cannella in polvere
Macinare le mandorle con 35 gr di zucchero; unire cacao, farina e cannella
Montare gli albumi a neve con lo zucchero rimasto. Incorporare miscelando dal basso verso l'alto le polveri molto delicatamente.
Colare su stampo ad anello del diametro di 20 cm posizionato su teglia con carta da forno e infornare a 190° per circa 15 minuti.
Per le pere caramellate:
- 200 gr di pere tagliate a dadini
- 40 gr di zucchero semolato
- 100 gr di spumante dolce
- 10 gr di cannella in polvere
Per la bavarese alle pere:
- crema inglese
- 400 gr di panna semimontata
- 400 gr di pere ridotte in purea
- 6 gr di colla di pesce
- 20 gr di liquore alle pere(facoltativo)
Realizzare una crema inglese facendo scaldare 125 gr di latte con 125 gr di panna fresca; sbattere 30 gr di tuorli con 40 gr di zucchero semolato; versare il liquido nel composto tuorli e zucchero e rimettere sul fuoco portando il tutto a 82°: spegnere e posizionare il contenitore su ghiaccio per bloccare la cottura.
Aggiungiamo la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda; il liquore e la purea; per ultimo la panna mescolando dal basso verso l'alto.
Per il cremoso al cioccolato fondente:
Portare a bollore il latte, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino ad arrivare a 82°. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere il cioccolato fondente ed emulsioniamo con un mixer.
Colare in uno stampo ad anello più piccolo di un cm dello stampo che utilizzeremo per il dolce, foderandolo con pellicola e ponendolo poi in congelatore.
MONTAGGIO:
Versare sulla dacquose le pere caramellate; poi una parte di bavarese; poi il cremoso al cioccolato e il resto della bavarese fino a livellare. Congelare. Riprendere, sformare e decorare con gelatina neutra. Tenere in frigo almeno 5 ore prima di mangiarlo
- 65 gr di tuorli
- 30 gr di zucchero
- 160 gr di latte
- 3 gr di colla di pesce
- 80 gr di cioccolato fondente
Portare a bollore il latte, unire i tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere fino ad arrivare a 82°. Togliere dal fuoco e unire la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere il cioccolato fondente ed emulsioniamo con un mixer.
Colare in uno stampo ad anello più piccolo di un cm dello stampo che utilizzeremo per il dolce, foderandolo con pellicola e ponendolo poi in congelatore.
MONTAGGIO:
Versare sulla dacquose le pere caramellate; poi una parte di bavarese; poi il cremoso al cioccolato e il resto della bavarese fino a livellare. Congelare. Riprendere, sformare e decorare con gelatina neutra. Tenere in frigo almeno 5 ore prima di mangiarlo
