Croissant francesi:
Ricette di Gianni Gasbarro
Ingredienti:Base Montersino con piccole modifiche
Per il lievitino
- 225 g di acqua
- 500 g di farina
- 35 g di lievito birra
Per l’impasto:
- 1 kg di farina manitoba
- 300 g di zucchero semolato
- 40 g di malto in polvere
- 150 g di burro
- 400 g di uova intere
- 250 gr. di latte fresco intero
- 30 g di sale
- Aromi scorza di arancia e limone
Per le pieghe:
- 750 g di burro
Preparazione:(E’ fondamentale rispettare le temperature)
Impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).
Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, che nel frattempo avremo iniziato ad impastare, partendo dai solidi e, un po’ alla volta, i liquidi, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 15-18 ore in frigorifero.Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra il burro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre.A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, (circa 1 ora), quindi stendetela fino allo spessore di 3 mm.
Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant.
Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, spennellate con uova e panna pari peso e quindi infornate a 180 C per 15 minuti.
Impastate il lievitino senza farlo lavorare troppo, mettete la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente e lasciate fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).
Quando l'impasto è venuto a galla, mettetelo nell'impastatrice con gli altri ingredienti, che nel frattempo avremo iniziato ad impastare, partendo dai solidi e, un po’ alla volta, i liquidi, tranne il burro che andrà messo dopo che si e formata la trama glutinica (cioè quando la pasta risulta essere liscia ed elastica) ed il sale, che andrà messo alla fine.
Impastate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, quindi riponete la pasta per 15-18 ore in frigorifero.Trascorso tale tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso circa 2 cm, disponete nel centro della pasta il burro a temperatura ambiente, chiudete la pasta sopra il burro, stendete nuovamente e piegate in tre; lasciate riposare la pasta per 30 minuti in frigo, dopo di che stendete e piegate di nuovo in tre, poi dopo un altro riposo di 30 minuti in frigorifero procedete con l'ultima piega a tre.A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, (circa 1 ora), quindi stendetela fino allo spessore di 3 mm.
Ricavate dei triangoli di pasta, arrotolateli per ottenere il croissant.
Mettete sulle teglie con la carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30 C) per 2 ore circa, spennellate con uova e panna pari peso e quindi infornate a 180 C per 15 minuti.
