Ricette di Gianni Gasbarro
COLOMBA PASQUALE: Base Montersino con qualche piccola modifica
Ricetta per due colombe da 750 gr
1: impasto:
- Zucchero semolato 180 gr
- Acqua 100 gr
- Lievito madre 220 gr
- Farina 400 w o 15 gr di proteine per grandi lievitati 400 gr
- Tuorlo 230 gr
- Acqua 50 gr
- Burro morbido 250 gr
2° impasto:
- Farina 400 w o 15 gr di proteine per grandi lievitati 100 gr
- Zucchero semolato gr 35
- Tuorlo gr. 90
- sale gr 12
- Burro morbido gr 40
- 300 gr di arancia candita
- 40 gr di mix aromatico (preparare il giorno prima, unendo fra loro: 30 gr di miele d’acacia, 1 bacca di vaniglia, 10 gr di scorza di limone e 10 gr di scorza di arancia grattugiate; coprire con pellicola e porre infrigo).
Per la glassa:
unire fra loro 40 gr di farina, 20 gr di mandorle e nocciole tostate tritate finemente, 100 gr di zucchero, 80 gr di albume e 50 gr di amido di riso o mais
PROCEDIMENTO:
sciogliere lo zucchero con la prima acqua; versare il tutto in planetaria con il lievito madre iniziando a farlo sciogliere; aggiungere la farina, la seconda acqua e impastare bene; aggiungere i tuorli in tre riprese e facciamo incordare:aggiungere poco per volta il burro morbido e d impastare cercando di ottenere un impasto liscio, cordoso. Riporre in una ciotola e far lievitare per almeno 12 ore a 28°(forno con luce accesa).
Dopo 12 ore il nostro impasto dovrà aver triplicato il proprio volume
Impastiamo il primo impasto con la farina fino ad amalgamare il tutto; aggiungiamo in più riprese lo zucchero; successivamente i tuorli a filo; poi il burro in tre riprese; il sale e il mix aromatico e far incordare il tutto: fermare la planetaria e aggiungere la frutta candita impastando per un paio di minuti.
Riporre l’impasto in ciotola facendolo puntare per 45 minuti.
Ricavare due pezzature da 850 gr l’una, pirlarle e lasciarle riposare altri 15 minuti:((operazione da fare con il tavolo e le mani imburrati.)
Dividere ciascuna pezzature in tre pezzi: uno da 400 gr, che sarà il corpo della colomba e due da 200 gr che saranno le ali.
Pirlare di nuovo e lasciar riposare un altro quarto d’ora.
Allungare il corpo e disporlo nello stampo; a fianco poggiare le ali; in lievitazione e cottura i tre pezzi si uniranno fra loro.
Coprire con pellicola e metter a lievitare a circa 28° per un minimo di 5 ore, e comunque fino a quando l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Prendere la glassa; se troppo solida farla ammorbidire nel microonde leggermente; versarla in una tasca da pasticciere e disporla su tutta la colomba: versare della granella di zucchero in superficie, delle mandorle e dello zucchero a velo. Accendere il forno e portarlo a 190°, infornare e portare la temperatura a 175°, cuocendo per circa 50 minuti(ognuno conosce il proprio forno); gli ultimi 5 minuti aprite leggermente il forno; controllare la cottura con uno spiedino o, ancor meglio, con un termometro che dovrà avere al cuore una temperatura pari a 93°; in questo caso il prodotto è cotto.
Capovolgere e lasciar asciugare per almeno 12 ore in questa posizione: consumare dopo almeno tre giorni.
