CROISSANT SENZA GLUTINE (base Montersino)
150 gr di maizena
800 gr di fecola di patate...
500 gr di burro
20 gr di sale
30 gr di lievito di birra
400 gr di latte intero fresco
800 gr di uova
300 gr di zucchero semolato
600 gr di farina di riso
12 gr di xantana
30 gr di lievito chimico
aromi vaniglia in bacche scorza di limone e arancia
200 gr di burro fuso per le pieghe
PROCEDIMENTO:
Portare a bollore 100 gr di latte con burro e sale. Sciogliere il rimanente latte freddo nella maizena e in 300 gr di fecola. Versare il tutto nel latte-burro-sale che sta bollendo e cuocere fino ad addensare. Trasferiamo il tutto in planetaria con foglia e incorporiamo le uova poco per volta. Unire ora lo zucchero e la farina di riso con all'interno la xantana e il resto della fecola. Facciamo sbattere fino a raffreddamento e uniamo il lievito di birra, quello chimico e gli aromi; facciamo raffreddare bene in frigo.
Stendere la pasta a 1,5 cm di spessore, spennellarla con burro fuso, dare una piega a tre, stendere e spennellare di nuovo; ulteriore piega a tre, spennellare e dare l'ultima piega a tre. Far riposare per un'ora in frigo; stenderla e procedere normalmente per dare la forma ai croissant. Far lievitare a 26° fino a raddoppio e infornare a 170° per circa 20 minuti.
