Panettone Con Lievito Madre: base Massari con piccole modifiche
Ingredienti per 2 panettoni da 1 kg
Ingredienti per 2 panettoni da 1 kg
1° impasto:
- 190 g di Lievito Madre
- 500 g di farina forte (tipo manitoba o per lievitati)
- 190 gr di acqua
- 160 g di zucchero semolato
- 130 g di tuorli
- 175 g di burro
2° impasto:
- 1° impasto lievitato
- 125 g di farina forte
- 20 gr di miele
- 85 g di acqua
- 125 g di zucchero semolato
- 165 g di tuorli
- MIX aromatico(20 g di miele una bacca di vaniglia, 1 BUCCIA DI ARANCIA E DI LIMONE GRATTUGIATE e 15 gr di burro di cacao)
- 10 g di sale
- 185 g di burro
- 40 g di arancia candita
- 240 g di uva sultanina
sciogliere il burro di cacao e miscelarlo a tutti gli altri ingredienti
1° impasto panettone:
1. sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa usando l’attrezzo gancio
2. finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua
3. dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, (glutine che diventa elastico) all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli
4. facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli
5. inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli
6. il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta.
Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.
Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione. Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero O CONGELATORE. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato.
A questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente
1. sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo l’80% in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare a velocità medio-bassa usando l’attrezzo gancio
2. finiamo di aggiungere il restante 20% di acqua
3. dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, (glutine che diventa elastico) all’incirca 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli
4. facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre e 1/3 dei tuorli
5. inseriamo ora l’ultimo 1/3 dei tuorli
6. il burro morbido a pezzetti lo inseriamo poco per volta.
Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.
Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione. Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero O CONGELATORE. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato.
A questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. Se non avete una cella di lievitazione potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente
2° impasto panettone:
1. mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e il mix aromatico e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto
1. mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e il mix aromatico e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto
2. ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare
3. la dose di zucchero , il sale e il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte)
4. infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta (che avremo tenuto a bagno in acqua e rum dal giorno prima e fatta asciugare bene)anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Tenete presente che quest’ultimo passaggio deve durare pochissimi secondi, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto.Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40/50 minuti.
3. la dose di zucchero , il sale e il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte)
4. infine, con l’ultimo inserimento di burro, mettiamo i canditi e l’uvetta (che avremo tenuto a bagno in acqua e rum dal giorno prima e fatta asciugare bene)anche questi non tutti una volta altrimenti farà fatica ad incorporarli. Tenete presente che quest’ultimo passaggio deve durare pochissimi secondi, altrimenti si potrebbe stracciare l’impasto.Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40/50 minuti.
Ora facciamo riposare l’impasto per 40 minuti (in gergo si chiama puntatura) passando dopo a fare le 2 porzioni che per un pirottino di carta del panettone da 1 kg dovrà essere di 1100 g l’uno (detta anche pezzatura). Infine se possibile ungiamo un piano di marmo con del burro ungendoci anche le mani, questo per via dell’impasto che risulta essere abbastanza molle e appiccicoso, e passiamo a dare la forma arrotondata (detta anche pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitazione
Facciamo riposare per 10/15 minuti e ripetiamo l’operazione e a questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente
Mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore). Se ve la sentite potete fare anche il classico taglio a croce con una lametta e mettere una noce di burro al centro
Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa e poi in forno a 165°C per un tempo che varia dai 50 minuti ad 1 ora (questo dipende dal vostro forno). Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il panettone quando la temperatura interna raggiunge i 93°C.
Appena cotti vanno appesi sottosopra bucando con lo spillone da panettone o in alternativa potete usare i ferri degli spiedini, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.
Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni. Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il panettone assorbirà bene tutti gli aromi. Alcune raccomandazioni: CONSIGLIO DI TENERE CIOTOLA E GANCIO IN CONGELATORE PRIMA DELL'UTILIZZO E IN FRIGO TUTTI GLI INGREDIENTI PRINCIPALI, INCLUSA LA FARINA: IL GIORNO IN CUI DECIDETE DI PARTIRE DOVRETE FARE TRE RINFRESCHI CON IL VOSTRO LIEVITO MADRE, IL SECONDO DEI QUALI DOVRA' AVVENIRE DOPO TRE ORE DAL PRIMO E IL TERZO DOPO 4 ORE DAL SECONDO E IMPASTATE DOPO 4 ORE DAL TERZO RINFRESCO; SE LA MADRE NON HA RADDOPPIATO IL SUO VOLUME NON CI PROVATE NEMMENO A FARE IL PANETTONE PERCHE' NON CE LA FARA' A LIEVITARE; PER QUESTO VI CONSIGLIO DI INIZIARE DA SUBITO A FARE IL LIEVITO MADRE PER AVERLO BELLO VISPO PER QUANDO VI SERVIRA'
