croissant sfogliato by Mastro

la mia solita ricetta croissant ... 

ricetta del gruppo la pasticceria professionale a casa tua
1000 gr farina 340 w
480 acqua
200 zucchero
300 gr di pm rifrenscata almeno due volte .. ( io 3)
30 gr pasta arancio  (arancia candita frullata ridotta in pasta)

20 gr di burro fuso tiepido
30 gr di tuorlo
15 gr di sale
una bacca di vaniglia
600 grammi di burro per incasso

impastare  farina e  acqua  raggiunta incordatura  mettiamo  il lievito  madre  ad impastare  fino ad 

assorbimento  aggiungere lo zucchero  alternato ai  tuorli lasciare assorbire  e  versiamo la pasta arancio anche  qui ad assorbimento   completato   

mettere la  vaniglia  insieme al burro (fuso ma  non caldo  )

e lo versate nell impasto ,aspettare che sia  assorbito 

per ultimo  inseriamo il sale 

prendere  impasto  e lasciarlo in frigorifero   almeno  4  ore  ( meglio se  un  notte intera )

procedere all incasso  del  burro  con i  soliti  3  giri  da tre  intervallate  di un ora   a riposo  nel  frigo  

se  si  vuole  una sfogliatura  piu marcata ( la mia  preferita) fate un giro a  4  poi un giro  a  tre  ..e infine  un giro  a 2  per un totale  di  24 strati  contro i  27 dei soliti  3 per 3  

formare i  croissant   e metterli a lievitare  ( con  i ritagli di scarto  prendete  un pezzo e lo mettete in  contenitore   cilindrico e create la spia  lievitazione  )      

e 18 ore di lievitazione .....  a 18  gradi  usate una spia lievitazione  e infornate al  triplicare
infornate  con  forno ventilato a 180 gradi per circa 12 13 minuti ... 

di cui  ultimi  minuti con forno aperto a  fessura 

buona  pasticciata :) 

se si vuole  usare il  lievito  di birra  

1000 gr farina 340 w
480 acqua
200 zucchero
40 grammi  lievito di birra fresco
30 gr pasta arancio  (arancia candita frullata ridotta in pasta)

20 gr di burro fuso tiepido
30 gr di tuorlo
15 gr di sale
una bacca di vaniglia
500 grammi di burro per incasso

unica  cosa  che cambia  sono i riposi  tra un giro  altro  invece  di  un ora   li fate  a mezz' ora 

e ovviamente  la lievitazione sara  piu  veloce : )