PANETTONE GASTRONOMICO CON LIEVITO
MADRE O CON LIEVITO DI BIRRA
Ricetta di Giuseppe Palmisano del gruppo La pasticceria Professionale a casa tua
E
non si finisce mai...
Dopo
quello dolce si comincia con il panettone gastronomico.
Ottimo
tra le portate degli antipasti di tutte le ricorrenze,molto
scenografico sulla tavola e di buon gusto con diverse farce.
Molto
più semplice del panettone tradizionale da realizzare,tempi più
brevi e minor impegno,anche se comunque complesso.
La
ricetta,vi do la variante anche con lievito di birra:
Panettone
gastronomico con pasta madre:
Dose
per un pirottino da 1 kg
160
gr di Pasta Madre (rinfrescata)
450
gr di Farina 330W
185
gr di Latte intero
60g
di acqua
65
gr di Burro
30
gr di Zucchero
50
gr di Uova intere
6
gr di Sale
5
gr di Miele
45
gr Tuorlo
Per
chi volesse farlo con il lievito di birra:
Preparare
una biga con 100g di farina 330w,50g di acqua,15g di lievito di
birra.
Mettete
in planetaria la farina con il lievito e tre quarti
dll'acqua,iniziate ad impastare quando prende forma versate il resto
dell'acqua,impastare ed ottenere un composto compatto,fate tre giri
da tre senza stendere molto con il mattarello,fatelo a palla e
mettete in frigo per 24 ore,uscitelo dal frigo 2 ore prima di
impastare,a questo punto potete procedere come descritto.
Per
la finitura:
1
tuorlo d’uovo per spennellare.
Procediamo:
Davvero
questo impasto ha poco lavoro, ma rende tanto. Quindi sciogliete lo
zucchero nel latte a temp amb ed il miele.Mettete la farina in
planetaria e tre quarti del latte,iniziate ad impastare,quando
l'impasto prende forma versate il resto del latte,incordate bene,
aggiungete il tuorlo e amalgamate,a questo punto inserite la pasta
medre oppure la biga per chi esegue con la biga,fate sempre incordare
per bene ed aggiungete il resto della uova intere in due volte.
Quando l’impasto sarà incordato ed elastico, aggiungete il burro a
pomata e per ultimo il sale.A questo punto versateci a filo
sottilissimo l'acqua in tre volte,fate assorbire sempre prima di
aggiungere l'altra. Lasciate riposare l’impasto 30 minuti coperto
con un canovaccio asciutto e poi pirlatelo due volte con riposo di 20
minuti tra una pirlata e l'altra. Deve venire una bella palla liscia
e soda, che appoggeremo direttamente nel pirottino, questa è la dose
per il panettone da 1 kg. Copriamo con pellicola e lasciamo
lievitare. Deve arrivare a 2 cm dal bordo,io l'ho fatto andare due
centimetri oltre e per poco mi sfonda il forno,ma è venuto uno
spettacolo.Ci vorranno circa 10 ore di lievitazione ad una temp di
26°,ma non fossilizzatevi troppo su questa mia indicazione perchè
come ho sempre detto in molti altri commenti,i tempi sono puramente
indicativi,poi una serie di fattori potrebbero farli variare.Quindi
tenete il vostro panettone sempre sotto controllo.
Scaldate
il forno a 180° statico, nel frattempo spennellate con il tuorlo, la
cupola del panettone. Infornate per 50 minuti circa, e poi misurate
la temperatura al cuore che deve essere a 95°. In mancanza di
termometro regolatevi dal colore. Una volta certi che sia cotto,
sfornatelo e fatelo raffreddare su una gratella, non occorre
capovolgerlo. Direi che deve raffreddare almeno 6 ore.
