VENEZIANA ALL'AMARETTO
Ricetta di Mario Mastro Mastrosimone
Eccomi qua con una nuova sfornata : )
per prima cosa va preparata la pasta madre con i tre rinfreschi consecutivi in un giorno
esempio
primo rinfresco alle 8 secondo rinfresco alle 12 terzo rinfreesco alle 16 e alle 18 possiamo iniziare il primo impasto
il tutto sempre alla temperatura di 28 30 gradi
veneziana all amaretto su base Giorilli rivista da me ...
Primo impasto:
65 gr di pasta madre
230 di farina 360 W
70 gr di burro
70 gr di zucchero
115 gr di acqua
45 gr di tuorli
Secondo impasto:
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 360
120 gr di burro
60 gr di zucchero
3 gr di sale
95 gr di tuorli
2 gr di malto d’orzo
45 gr di amaretti secchi
30 gr di farina di mandorle
10 gr di farina di mandorle amare
15 gr di miele d’acacia
10 gr burro di cacao
15 grammi di latte in polvere
1/2 bacca di vaniglia
Ghiaccia all’amaretto:
17 gr di mandorle grezze
17 gr di nocciole tostate
80 gr di zucchero
6 gr di mandorle amare grezze
12 gr di farina gialla di mais fumetto
6 gr di fecole di patate
40 di albume d’uovo
se non avete il latte in polvere e burro di cacao potete benissimo ometterli :)
come farina ho usato la panettone Z dellagiovanna
il burro ho usato quello a placche per croissant (meno annacquato )
e infine i tuorli in brick ..
vi dico questo perche usando burro commerciale (bavarese per esempio) risulta con piu liquidi
anche i tuorli in brick risultano molto piu densi delle uova fresche un esempio ... se uso tuorli da gallina mi tocca aggiungere 50 grammi di farina per avere giusta consistenza ....
tutto questo perche se sommiamo i liquidi in eccesso del burro e delle uova è abbastanza per distruggere impasto per troppa idratazione
(esperienza personale visto che vivo in un posto che umidita è stratosferica ...abito sopra acqua..... a Venezia appunto )
cominciamo ...
versare tutta la farina in planetaria e mettere acqua e lasciare impastare, una volta incordato si inserisce la pastra madre e attendiamo
che si sia assorbita del tutto e impasto diventa liscio ( all inizio tendera a separarsi dal impasto , se succede aiutarsi con le mani e cercate di farlo incorporare ),a sto punto inseriamo lo zucchero in 3 volte alternato ai tuorli , ad ogni aggiunta aspettare che venga assorbito il tutto
dopo di che si inerisce il burro a pomata in tre passaggi aspettando sempre che venga assoorbito il precedente :)
quando impasto a preso tutti gli ingredienti e risulta bello incordato e liscio lo mettiamo a lievitare in ciotola coperta fino a quando triplica
(consiglio sempre di fare una spia prendendo un pezzo impasto e metterlo in un bicchiere cilindrico .. ( no conico o bombato) e segnare il livello
dell impasto e mettere un segno anche al triplo dell altezza iniziale
mettere i due recipianti a lievitare in forno chiuso con lucina accesa,,,, i tempi sono diversi per tutti possono variare dalle 8 alle 12 ore ..
fidatevi solo della spia al triplicare , quando è lievitato il tutto prendere impasto e unire anche quello contenuto nella spia e riporlo in frigorifero almeno 30 minuti
questo perche la temperatura è troppo alta per incominciare il secondo impasto
secondo impasto
prendere tutto impasto lievitato e inserirlo nella planetaria fate partire ...e incominciate a inserire farinae il malto e il latte in polvere miscelati insieme prima e lasciate andare fino a che non è tutta assorbita , ora incominciamo a mettere lo zucchero alternato ai tuorli ( sempre in tre volte ) .
una volta assorbito il tutto inseriamo il miele mischiato con la vaniglia ( preparato il giorno prima)aspettiamo che assorba inserire il burro di cacao fuso ma non caldo .. (oppure grattuggiato ) inserire il sale dopo di che inseriamo il burro a pomata sempre in tre volte e sempre aspettando che si assorba bene
alla fine verra un impasto molto liscio e lucido a questo punto miscelo le farina di mandorle e gli amaretti sbriociolati e li inserisco nell impasto per un minuto giusto per fare si che sia mescolato bene
adesso prensiamo impasto e lo mettiamo nella ciotola coperta da pellicola e lo mettiamo a riposare per un 30 45 minuti nel forno con luce accesa
passato il tempo ribaltiamo impasto sul tavolo e aspettiamo 15 minuti dopo di che cominciamo a pirlare impasto , aspettiamo altri 15 minuti e rifacciamo lòa pirlatura e lo inseriamo nel pirottino , coprire con pellicola e mettere a lievitare nel forno con luce accesa ( il tempo puo variare dalle 6 alle 10 ore )
e aspettiamo che la cupola arrivi al bordo (la parte centrale)
tiriamo fuori il pirottino e leviamo la pellicola lasciandolo all aria per 15 minuti o piu ( finche non fa pellicina ) e cominciamo a mettere la ghiaccia con una sacca a poc oppure con una spatola , spolverare con zucchero a velo granella di zucchere e se volete qualche mandorla
infornare a 165 statico nella parte piu bassa del forno fino a raggiungere al cuore della veneziana ( ci vuole un termometro a sonda )la temperatura di 94 gradi ( per una veneziana da un chilo sono circa 50 minuti ma dipende dal forno ..)
una volta sfornate dovete immediatamentee metterli a testa in giu per almeno 5 ore
aspettate almeno 12 ore prima di insacchettarli con una spruzzata di alcol 95 gradi nel sacchetto (questo per prevenire le muffe)
e buona veneziana :)
