NUOVOLA’ CON LIEVITO DI BIRRA BY Giuseppe Palmisano e Mario Mastro Mastrosimone
Per la biga:
60 gr di farina 360w
30 gr acqua
10 gr lievito di birra
Ingredienti per il primo impasto:
Tutta la biga lievitata
250 di farina 360 W
90 gr di burro
80 gr di zucchero
95 gr di acqua
65 gr di tuorli
Tutta la biga lievitata
250 di farina 360 W
90 gr di burro
80 gr di zucchero
95 gr di acqua
65 gr di tuorli
Ingredienti per il secondoimpasto:
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 360
90 gr di burro
70 gr di zucchero
3 gr di sale
80 gr di tuorli
2 gr di malto d’orzo (se non lo avete potete ometterlo)
15 gr di miele d’acacia
10 gr burro di cacao (se non lo avete potete mettere cioccolato bianco anche senon è proprio uguale)
1/2 bacca di vaniglia
Buccia grattuggiata di 1 arancia, e di 1 limone
Marmellata di albicocche:150g per linterno. Marmellata q.b. per la farcitura esterna.
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 360
90 gr di burro
70 gr di zucchero
3 gr di sale
80 gr di tuorli
2 gr di malto d’orzo (se non lo avete potete ometterlo)
15 gr di miele d’acacia
10 gr burro di cacao (se non lo avete potete mettere cioccolato bianco anche senon è proprio uguale)
1/2 bacca di vaniglia
Buccia grattuggiata di 1 arancia, e di 1 limone
Marmellata di albicocche:150g per linterno. Marmellata q.b. per la farcitura esterna.
Procediamo in questo modo:
Preparare la biga mettendo in planetariala farina, il lievito e tre quarti dell’acqua, azioniamo la macchina ediniziamo ad impastare quando l’impasto inizia a prendere forma aggiungere ilresto dell’acqua, otteniamo un impasto bello liscio, facciamo riposare per 30 minuti a temp.amb. e dopo di che lomettiamo in frigo per 12 ore. Un particolare: siccome gli ingredienti per labiga sono pochi, la vostra planetaria potrebbe non farcela ad impastare, quindivolendo potete farlo manualmente l’impasto per la biga cercando di lavorarlo ilpiù possibile per ottenere un impasto compatto e liscio, poi se la vostramacchina ce la fa tanto di guadagnato.
Il giorno seguente procediamo conl’impasto.
1° impasto:
sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo tre quarti in planetariainsieme alla farina e cominciamo ad impastare usando l’attrezzo gancio;
Finiamo di aggiungere la restante parte di acqua;
Dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine cominciaad incordarsi,ci vorranno circa 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
Facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo la biga e 1/3 deituorli, fateli assorbire bene;
Inseriamo ora l’ultima parte dei tuorli facendo sempre ben assorbire;
Ora inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamoche l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questaoperazione la facciamo almeno in 3 volte.Per ogni passaggio ci vogliono almeno5/7 minuti di lavorazione.
Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lolavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e mettere la planetaria10/15 minuti in frigorifero. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremoottenuto un impasto molto ben incordato…a questo punto lo mettiamo in un contenitorea lievitare fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di28/30°C. potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere unatemperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per darglil’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente…
sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo tre quarti in planetariainsieme alla farina e cominciamo ad impastare usando l’attrezzo gancio;
Finiamo di aggiungere la restante parte di acqua;
Dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine cominciaad incordarsi,ci vorranno circa 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
Facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo la biga e 1/3 deituorli, fateli assorbire bene;
Inseriamo ora l’ultima parte dei tuorli facendo sempre ben assorbire;
Ora inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamoche l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questaoperazione la facciamo almeno in 3 volte.Per ogni passaggio ci vogliono almeno5/7 minuti di lavorazione.
Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lolavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e mettere la planetaria10/15 minuti in frigorifero. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremoottenuto un impasto molto ben incordato…a questo punto lo mettiamo in un contenitorea lievitare fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di28/30°C. potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere unatemperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per darglil’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente…
2° impasto:
Mettiamo in planetaria il 1° impasto lievitato con la farina e il mix aromaticoe impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordarel’impasto; (per il mix: sciogliere il burro di cacao e miscelarlo a tutti glialtri ingredienti; va preparato il giorno prima)
Ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare:
La dose di zucchero , il sale,fate sempre bene assorbire tutto prima diinserire il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai40/50 minuti.
Mettiamo in planetaria il 1° impasto lievitato con la farina e il mix aromaticoe impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordarel’impasto; (per il mix: sciogliere il burro di cacao e miscelarlo a tutti glialtri ingredienti; va preparato il giorno prima)
Ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare:
La dose di zucchero , il sale,fate sempre bene assorbire tutto prima diinserire il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai40/50 minuti.
Ora facciamo riposare l’impasto per 2ore in un contenitore coperto con pellicola a temp.amb. trascorse le due ore lomettiamo in frigo per 8 ore,trascorse le 8 ore mettiamo l’impasto su un pianodi lavoro all’aria per 40 minuti,dopo di che facciamo la pezzatura da550g,stendiamo leggermente con le mani la pasta ed inserite dei ciuffetti dimarmellata aiutandovi con la sacca a poche,arrotolate e passiamo a dare laforma leggermente allungata. A questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino e copriamo con pellicola trasparente…
Mettiamo a lievitare coperto con pellicola,sempre a 28/30°C (potete mettere inforno con luce accesa) fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore.
Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa,cospargete di zucchero a velo e fate dei tagli con una lametta o taglierino amo di scacchiera, metteteci nei solchi ricavati dal taglio, con la sacca apoche sempre, della marmellata e poi in forno a 175°C per un tempo che variadai 35 ai 40 minuti (questo dipende dal vostro forno). Se possedete untermometro a sonda, tirate fuori il dolce quando la temperatura internaraggiunge i 96°C.
Appena cotti vanno appesi sottosopra con lo spillone, oppure potete usare iferri degli spiedini, o quelli per lavorare la lana se ne avete, l’importante èche raffreddino per 12 ore appesi capovolti.
Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possonoconservare tranquillamente per 15 giorni(se riuscite…a me finisce dopo duegiorni). Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il dolceassorbirà bene tutti gli aromi.
Mettiamo a lievitare coperto con pellicola,sempre a 28/30°C (potete mettere inforno con luce accesa) fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore.
Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa,cospargete di zucchero a velo e fate dei tagli con una lametta o taglierino amo di scacchiera, metteteci nei solchi ricavati dal taglio, con la sacca apoche sempre, della marmellata e poi in forno a 175°C per un tempo che variadai 35 ai 40 minuti (questo dipende dal vostro forno). Se possedete untermometro a sonda, tirate fuori il dolce quando la temperatura internaraggiunge i 96°C.
Appena cotti vanno appesi sottosopra con lo spillone, oppure potete usare iferri degli spiedini, o quelli per lavorare la lana se ne avete, l’importante èche raffreddino per 12 ore appesi capovolti.
Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possonoconservare tranquillamente per 15 giorni(se riuscite…a me finisce dopo duegiorni). Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il dolceassorbirà bene tutti gli aromi.
CONSIGLIO DI TENERE CIOTOLA E GANCIO INCONGELATORE PRIMA DELL'UTILIZZO, E IN FRIGO TUTTI GLI INGREDIENTI PRINCIPALI,INCLUSA LA FARINA.
UN CONSIGLIO:INIZIATE LA SERA A FARE LA BIGA IN MODO CHE IL GIORNO SUCCESSIVOAL MATTINO FATE IL PRIMO IMPASTO, LO FATE LIEVITARE FINO A TRIPLICARE E DOPO DICHE FATE IL SECONDO IMPASTO,IN QUESTOMODO POTETE TENERE L’IMPASTO SOTTO CONTROLLO PER IL RESTO DELLA GIORNATA,FINOAD ARRIVARE ALLA SERA CHE POTRA’ ESSERE PRONTO DA INFORNARE.SE PARTITE DIMATTINA CON LA BIGA VI TROVERETE SBALLATICON I TEMPI,POTRESTE CORRERE IL RISCHIO DI TRASCORRERE UNA NOTTEINSONNE,PERCHE' GLI IMPASTI SUCCESSIVI POTREBBE LIEVITARE IN ORARI TRA LE 4 ELE 5 DEL MATTINO.
UN CONSIGLIO:INIZIATE LA SERA A FARE LA BIGA IN MODO CHE IL GIORNO SUCCESSIVOAL MATTINO FATE IL PRIMO IMPASTO, LO FATE LIEVITARE FINO A TRIPLICARE E DOPO DICHE FATE IL SECONDO IMPASTO,IN QUESTOMODO POTETE TENERE L’IMPASTO SOTTO CONTROLLO PER IL RESTO DELLA GIORNATA,FINOAD ARRIVARE ALLA SERA CHE POTRA’ ESSERE PRONTO DA INFORNARE.SE PARTITE DIMATTINA CON LA BIGA VI TROVERETE SBALLATICON I TEMPI,POTRESTE CORRERE IL RISCHIO DI TRASCORRERE UNA NOTTEINSONNE,PERCHE' GLI IMPASTI SUCCESSIVI POTREBBE LIEVITARE IN ORARI TRA LE 4 ELE 5 DEL MATTINO.
COMUNQUE,IN OGNI CASO, ORGANIZZATEVI CONI VOSTRI IMPEGNI E CALCOLATE BENE TUTTI I TEMPI DESCRITTI,PER FAR SI CHECOINCIDONO CON LA VOSTRA DISPONIBILITA’ A SEGUIRE TUTTE LE OPERAZIONI DILAVORO.
