RICETTA NUOVOLA' con lievito madre
by Giuseppe Palmisano & Mario Mastro Mastrosimone
Ingredienti per il primo impasto:
100 gr di pasta madre
250 di farina 360 W
90 gr di burro
80 gr di zucchero
95 gr di acqua
65 gr di tuorli
100 gr di pasta madre
250 di farina 360 W
90 gr di burro
80 gr di zucchero
95 gr di acqua
65 gr di tuorli
Ingredienti per il secondo impasto:
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 360
90 gr di burro
70 gr di zucchero
3 gr di sale
80 gr di tuorli
2 gr di malto d’orzo (se non lo avete potete ometterlo)
15 gr di miele d’acacia
10 gr burro di cacao (se non lo avete potete mettere cioccolato bianco anche se non è proprio uguale)
1/2 bacca di vaniglia
Buccia grattuggiata di 1 arancia, e di 1 limone
Marmellata di albicocche:150g per linterno. Marmellata q.b. per la farcitura esterna.
Tutto il primo impasto
60 gr di farina 360
90 gr di burro
70 gr di zucchero
3 gr di sale
80 gr di tuorli
2 gr di malto d’orzo (se non lo avete potete ometterlo)
15 gr di miele d’acacia
10 gr burro di cacao (se non lo avete potete mettere cioccolato bianco anche se non è proprio uguale)
1/2 bacca di vaniglia
Buccia grattuggiata di 1 arancia, e di 1 limone
Marmellata di albicocche:150g per linterno. Marmellata q.b. per la farcitura esterna.
Procediamo in questo modo:
1° impasto:
sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo tre quarti in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare usando l’attrezzo gancio;
Finiamo di aggiungere la restante parte di acqua;
Dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi,ci vorranno circa 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
Facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre a pezzettini e 1/3 dei tuorli, fateli assorbire bene;
Inseriamo ora l’ultima parte dei tuorli facendo sempre ben assorbire;
Ora inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.
Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato…a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente…
sciogliamo lo zucchero nell’acqua e ne aggiungiamo tre quarti in planetaria insieme alla farina e cominciamo ad impastare usando l’attrezzo gancio;
Finiamo di aggiungere la restante parte di acqua;
Dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi,ci vorranno circa 10 minuti, inseriamo 1/3 della dose dei tuorli;
Facciamo incordare di nuovo bene l’impasto e inseriamo il Lievito Madre a pezzettini e 1/3 dei tuorli, fateli assorbire bene;
Inseriamo ora l’ultima parte dei tuorli facendo sempre ben assorbire;
Ora inseriamo il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettiamo che l’abbia incorporato per bene e aggiungiamo altra dose di burro. Questa operazione la facciamo almeno in 3 volte.Per ogni passaggio ci vogliono almeno 5/7 minuti di lavorazione.
Facciamo attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavoriamo. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C ci fermiamo e mettere la planetaria 10/15 minuti in frigorifero. Dopo circa 45 minuti di lavorazione avremo ottenuto un impasto molto ben incordato…a questo punto lo mettiamo in un contenitore a lievitare per 12 ore o comunque fino a che non sarà triplicato il volume alla temperatura di 28/30°C. potete metterlo in forno con lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità, o in alternativa coperto con pellicola trasparente…
2° impasto:
mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e il mix aromatico e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto; (per il mix: sciogliere il burro di cacao e miscelarlo a tutti gli altri ingredienti; va preparato il giorno prima)
Ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare:
La dose di zucchero , il sale,fate sempre bene assorbire tutto prima di inserire il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40/50 minuti.
mettiamo in planetaria il 1° impasto con la farina e il mix aromatico e impastiamo a velocità 1 per 15 minuti stando sempre attenti a far incordare l’impasto; (per il mix: sciogliere il burro di cacao e miscelarlo a tutti gli altri ingredienti; va preparato il giorno prima)
Ora aggiungiamo poco per volta la dose di tuorli e facciamo incordare:
La dose di zucchero , il sale,fate sempre bene assorbire tutto prima di inserire il burro morbido a pezzetti poco per volta (almeno in 3 volte);
Tenete presente che tutta l’operazione d’impasto dura solitamente intorno ai 40/50 minuti.
Ora facciamo riposare l’impasto per 50 minuti su un piano di lavoro all’aria(tecnicamente si chiama puntatura),dopo di che facciamo la pezzatura da 550g,stendiamo leggermente con le mani la pasta ed inserite dei ciuffetti di marmellata aiutandovi con la sacca a poche,arrotolate e passiamo a dare la forma leggermnte allungata. A questo punto mettiamo l’impasto nel pirottino di carta e copriamo con pellicola trasparente…
Mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore)
Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa, cospargete di zucchero a velo e fate dei tagli con una lametta o taglierino a mo di scacchiera, metteteci nei solchi ricavati dal taglio, con la sacca a poche sempre, della marmellata e poi in forno a 175°C per un tempo che varia dai 40 ai 50minuti (questo dipende dal vostro forno). Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il dolce quando la temperatura interna raggiunge i 96°C.
Appena cotti vanno appesi sottosopra con lo spillone, oppure potete usare i ferri degli spiedini, o quelli per lavorare la lana se ne avete, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.
Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni. Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il dolce assorbirà bene tutti gli aromi.
Mettiamo a lievitare sempre a 28/30°C fino a che raggiunga 1 cm dal bordo superiore (6/8 ore)
Tiriamo fuori e li lasciamo a temperatura ambiente per 20 minuti circa, cospargete di zucchero a velo e fate dei tagli con una lametta o taglierino a mo di scacchiera, metteteci nei solchi ricavati dal taglio, con la sacca a poche sempre, della marmellata e poi in forno a 175°C per un tempo che varia dai 40 ai 50minuti (questo dipende dal vostro forno). Se possedete un termometro a sonda, tirate fuori il dolce quando la temperatura interna raggiunge i 96°C.
Appena cotti vanno appesi sottosopra con lo spillone, oppure potete usare i ferri degli spiedini, o quelli per lavorare la lana se ne avete, l’importante è che raffreddino per 12 ore appesi capovolti.
Passate le 12 ore li mettete nel sacchetto di cellophane dove si possono conservare tranquillamente per 15 giorni. Prima di aprirlo attendere almeno 48 ore, in questo modo il dolce assorbirà bene tutti gli aromi.
CONSIGLIO DI TENERE CIOTOLA E GANCIO IN CONGELATORE PRIMA DELL'UTILIZZO, E IN FRIGO TUTTI GLI INGREDIENTI PRINCIPALI, INCLUSA LA FARINA.
IL GIORNO IN CUI DECIDETE DI PARTIRE DOVRETE FARE TRE RINFRESCHI CON LA VOSTRA MAMMA, TRA UN RINFRESCO E L'ALTRO DOVREBBE RADDOPPIARE IN 3/4 ORE,INIZIATE LA MATTINA CON I RINFRESCHI DELLA MAMMA PER POI FARE L'IMPASTO DEL DOLCE LA SERA IN MODO CHE IL GIORNO SUCCESSIVO AL MATTINO FATE IL SECONDO IMPASTO, LO FATE RIPOSARE IL TEMPO DESCRITTO E POTETE TENERE IL DOLCE SOTTO CONTROLLO PER TUTTA LA GIORNATA.SE PARTITE DI MATTINA CON IL PRIMO IMPASTO VI TROVERETE SBALLATI CON I TEMPI,POTRESTE CORRERE IL RISCHIO DI TRASCORRERE UNA NOTTE INSONNE,PERCHE' IL DOLCE POTREBBE LIEVITARE IN ORARI TRA LE 4 E LE 5 DEL MATTINO.
UN CONSIGLIO,SE LA MAMMA NON HA RADDOPPIATO IL SUO VOLUME NON CI PROVATE NEMMENO A FARLO PERCHE’ NON CE LA FARA’ A LIEVITARE.
IL GIORNO IN CUI DECIDETE DI PARTIRE DOVRETE FARE TRE RINFRESCHI CON LA VOSTRA MAMMA, TRA UN RINFRESCO E L'ALTRO DOVREBBE RADDOPPIARE IN 3/4 ORE,INIZIATE LA MATTINA CON I RINFRESCHI DELLA MAMMA PER POI FARE L'IMPASTO DEL DOLCE LA SERA IN MODO CHE IL GIORNO SUCCESSIVO AL MATTINO FATE IL SECONDO IMPASTO, LO FATE RIPOSARE IL TEMPO DESCRITTO E POTETE TENERE IL DOLCE SOTTO CONTROLLO PER TUTTA LA GIORNATA.SE PARTITE DI MATTINA CON IL PRIMO IMPASTO VI TROVERETE SBALLATI CON I TEMPI,POTRESTE CORRERE IL RISCHIO DI TRASCORRERE UNA NOTTE INSONNE,PERCHE' IL DOLCE POTREBBE LIEVITARE IN ORARI TRA LE 4 E LE 5 DEL MATTINO.
UN CONSIGLIO,SE LA MAMMA NON HA RADDOPPIATO IL SUO VOLUME NON CI PROVATE NEMMENO A FARLO PERCHE’ NON CE LA FARA’ A LIEVITARE.
BENE!! DETTO TUTTO CIO',VI AUGURO UNA BUONA SERATA.
