Pan
di spagna
Procedimento
di realizzazione e calcolo delle uova in base ad ogni tipo di teglia
By
Giuseppe Palmisano
MASSA MEDIA: pandispagna di
buona qualità adatto a tutti gli usi.
INGREDIENTI
Uova 50gr
Zucchero 35gr
Farina 35gr
PROCEDIMENTO CON TECNICA A CALDO CLASSICO
Portate uova e zucchero a 38/40°c amalgamando con un frustino a bagno maria, e poi trasferite in planetaria e montate per circa 15 minuti fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungete la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto delicatamente senza far smontare, aggiungete i semi di vaniglia in bacche, buccia di un limone grattugiato.
Versate il composto in una teglia foderata al fondo con carta forno, ed imburrata ai lati.Io uso fare cosi per non correre rischi che non si stacchi dal fondo e funziona sempre e bene.
La cottura a 180°c per 35/40 minuti(regolatevi con il vostro forno e fate prova stecchino),gli ultimi 5 minuti di cottura fateli con un piccolo spiraglio aperto.
Calcolatevi ora la dose in base alle vostre teglie che volete impiegare con queste formule:
Formula per calcolare il numero di uova da utilizzare in base al diametro della teglia se la TEGLIA ROTONDA:
INGREDIENTI
Uova 50gr
Zucchero 35gr
Farina 35gr
PROCEDIMENTO CON TECNICA A CALDO CLASSICO
Portate uova e zucchero a 38/40°c amalgamando con un frustino a bagno maria, e poi trasferite in planetaria e montate per circa 15 minuti fino ad ottenere un composto spumoso.
Aggiungete la farina setacciata mescolando dal basso verso l’alto delicatamente senza far smontare, aggiungete i semi di vaniglia in bacche, buccia di un limone grattugiato.
Versate il composto in una teglia foderata al fondo con carta forno, ed imburrata ai lati.Io uso fare cosi per non correre rischi che non si stacchi dal fondo e funziona sempre e bene.
La cottura a 180°c per 35/40 minuti(regolatevi con il vostro forno e fate prova stecchino),gli ultimi 5 minuti di cottura fateli con un piccolo spiraglio aperto.
Calcolatevi ora la dose in base alle vostre teglie che volete impiegare con queste formule:
Formula per calcolare il numero di uova da utilizzare in base al diametro della teglia se la TEGLIA ROTONDA:
R (raggio teglia) x R (raggio teglia) x 3,14(numero fisso pi greco) x 6 cm (altezza) / 600 = numero di uova da utilizzare
Ogni uovo dovrà essere un uovo da circa 50gr senza guscio, ossia 20gr di tuorlo e 30gr di albume
R è il raggio della nostra teglia e si calcola dividendo per 2 il diametro della teglia stessa. Se ad esempio abbiamo una teglia di 24 centimetri di diametro, il R= 24 cm/2 = 12 cm. Quindi il raggio sarà 12 centimetri.
Andiamo a sostituire il nostro raggio nella formula e avremo: 12 cm x 12 cm x 3,14 x 6 /600 = 4,5216 Per una teglia da 24 centimetri quindi dovremmo usare 4 uova e mezzo ossia 225 g di uova. Ma volendo si potrebbe arrivare fino a 5 uova (250 g di uova) se si desidera un pan di spagna più alto o a 4 uova (200 g di uova) se si desidera un pan di spagna leggermente più basso.
Formula per calcolare il numero di uova da utilizzare per TEGLIE QUADRATE:
L (lato teglia) x L (lato teglia)x 6 (altezza) / 600 = numero di uova da utilizzare
Ad esempio, per una teglia di 20 cm di lato si fa 20 cm x 20 cm x 6 / 600 = 4 uova ossia 200 g di uova.
Formula per calcolare il numero di uova da utilizzare per TEGLIE RETTANGOLARI:
(Lunghezza stampo x Larghezza stampo x Altezza / 600 ) + 2
Ad esempio, se avete uno stampo lungo 30 cm, largo 16 cm e alto 6 cm dovrete fare così:
(30 cm x 16 cm x 6 cm / 600) + ossia 4.8 + 2 = 6.8 uova che corrispondono a 340 g di uova. Ma per semplicità potete anche arrotondare a 7 uova e quindi 350 g di uova.
