Spumone al mascarpone con cuor di caffè e salsa zabajone

Spumone al mascarpone con cuor di caffè e salsa zabajone

BASE MONTERSINO CON MIA RIVISITAZIONE (GIUSEPPE PALMISANO, del gruppo la pasticceria professionale a casa tua)

 

Ingredienti: Per 11 stampini

N.B Facendo 500g di mascarpone e 250g di panna sono usciti 9 pirottini di alluminio, io ho messo piu’ mascarpone per intensificare di più il sapore di mascarpone, perchè a me piace cosi (In questo caso ho messo 8g di gelatina in fogli).

In alternativa al mascarpone, se non ne siete tanto amanti, potete anche farlo con crema pasticcera, da mescolare quindi in parti uguale con panna, ed in questo caso eliminate la base semifreddo.

Un accorgimento: se dovete farlo con crema pasticcera, aumentate la dose perché non avendo la base semifreddo avrete meno massa e quindi ne ricavereste di meno.

Per lo spumone:

• 250  g di panna (Se fate l’alternativa con crema ne mettete 340g)
• 250  g di mascarpone (se lo sostituite alla crema ne mettete 340g)
• 175  g di base semifreddo (Tuorlo 170g / Zucchero semolato 340g / Acqua 100g)
• 6      g di gelatina in fogli
• 2,5   g di estratto di caffè (caffè espresso, io ci ho sciolto dentro anche un cucchiaino di caffe solubile)

Per il fondo croccante:

• 135  g di pralinato alle mandorle
• 20    g di cioccolato al latte
• 30    g di corn flake

Per il biscotto (Io l’ ho fatto in una teglia 30x40,ne avanza abbastanza, potete fare mezza dose)

• 125 g di tuorlo
• 125 g di farina di riso
• 30 g di amido di mais
• 190 g albumi
• 150 g di zucchero semolato
• Buccia di un limone grattugiato, semi di mezza bacca di vaniglia.
• Cuocere a 230/240° per 4/5 minuti

Per il cuore liquido al caffè:

• 70    g di acqua
• 80   g di glucosio
• 30    g di panna
• 30    g di cacao amaro in polvere
• 5      g di estratto di caffè (caffe espresso, anche qui ho aggiunto due cucchiaini di caffe solubile)

Per la salsa allo zabajone:

• 50    g di tuorlo
• 50    g di zucchero semolato
• 50    g di vino bianco
• 50 di marsala all'uovo  

Alternativa alla salsa allo zabajone:

salsa all’amaretto:

• 75g di latte
• 15g di zucchero
• 30g di tuorlo
• 25g d panna
• 15g li liquore all’amaretto.
• Procedere come la crema inglese.

1- Preparate lo spumone:

Montate la panna, strizzate la colla di pesce messa in ammollo, sciogliete la gelatina in poca base semifreddo calda ed unitela alla restante base semifreddo raffreddata e l'astratto di caffè Se fate l’alternativa con crema pasticcera sciogliete la gelatina in poca crema calda). Unite alla base semifreddo anche il mascarpone, quindi unite il tutto alla panna montata. Probabile che si formino dei grumi per via della colla di pesce a contatto direttamente con la crema fredda, mixate tutto con mimipiper ad immersione.

2- Per la base semifreddo:

Mettete i tuorli in planetaria ed azionate la macchina a bassa velocità, fate uno sciroppo con acqua e zucchero portatelo a 115°c, a questo punto aumentare la velocita della macchina e fate montare i tuorli, devono essere spumosi, e quando lo sciroppo arriva a 121° versatelo a filo sui tuorli mentre continuano a montare. Fate attenzione che sciroppo di zucchero e tuorli montati siano pronti contestualmente. Fate girare lentamente fino al raffreddamento.

3- Per il fondo croccante:

Preparate prima il pralinato in questo modo:

INGREDIENTI:

150gr.di nocciole ( potete anche fare solo mandorle o nocciole )

150g di mandorle

200gr.di zucchero

50gr.di acqua

2gr.di vaniglia

2gr.di sale

Da questa dose ne verrà più di quanto ne servirà per la preparazione del croccantino, non c’è problema si conserva benissimo in barattolo di vetro tenuto in frigo, potete utilizzarlo per aromatizzare in un secondo momento creme, mousse, bavaresi, gelati e tanto altro.

PREPARAZIONE DEL PRALINATO:

Sciogliete lo zucchero con l'acqua , il sale e la polpa di vaniglia a 118°c, classico caramello.

Scaldate i frutti al microonde o al forno a 60°c e unitele calde al caramello, continuate a girare senza fermarvi, incominceranno a sabbiarsi perchè l'acqua evapora, continuate a mescolare finche non incomincia a caramellare, appena vedete che i frutti saranno completamente ricoperti dal caramello adagiate il tutto su carta forno e fate raffreddare.

Ora spezzettatelo e tritate il tutto, meglio se sono tiepidi si faciliterà la fuoriuscita del loro olio per ottenere la pasta, frullate fin ché non diventerà una pasta.

Il pralinato è pronto, potete conservarlo in vasetti di vetro o contenitori ermetici, o sottovuoto (procedura con cottura a bagno maria) in questo modo si conserverà anche per 5 mesi.

Passiamo quindi alla preparazione del fondo croccante:

Fate fondere il cioccolato al latte, unitelo ai cereali ed inserite il pralinato. A questo punto mescolate bene, lasciate raffreddare per qualche minuto.

Stendete la massa a uno spessore da voi desiderato (ideale sarebbe sottile tipo crechers) tra due fogli di carta forno, mettete in congelatore, dopo di che ricavate 12 dischetti e riponeteli nel freezer fino al momento della composizione del dolce. Non teneteli fuori dal freezer prima altrimenti non riuscirete a maneggiarli.

4- Per il biscotto:

Mettete gli albumi in planetaria ed iniziate a montare, quindi aggiungete lo zucchero e fate una meringa bella soda (ci vorranno circa 10 minuti), nel frattempo setacciate la farina con gli amidi, incorporiamo poi i tuorli sbattuti (non montati, semplicemente miscelati) a filo nella meringa e mescolare delicatamente, aggiungete poi le farine,il limone grattugiato e la vaniglia mescolando dal basso verso l’alto senza far smontare. Stendete il composto su una teglia con carta forno allo spessore di un centimetro e cuocete in forno a 230/240°c per 4/5 minuti.

5-Per il cuore liquido al caffe:

Fate bollire l'acqua insieme al glucosio (se non lo avete sostituite con miele) e alla panna.

Una volta raggiunto il bollore, spegnete, unite il cacao e l'estratto di caffè, mescolate e rimettete sul fuoco finché non raggiunge nuovamente il bollore

Fate colare il composto in uno stampo in silicone a forma di mezze sfere e mettete in congelatore a rassodare. Tenete presente che le mezze sfere non dovranno essere tanto grande perchè dovrete inserirle poi al centro del dolce che andrete a formare in altre mezze sfere piu’ grandi.

6-Per la salsa allo zabaione:

Preparate la salsa allo zabaione facendo cuocere in un pentolino tutti gli ingredienti insieme per circa 2 minuti, mescolando continuamente.

Per la salsa alternativa all’amaretto:

Fate una crema inglese scaldando il latte, nel frattempo sbattete i tuorli con lo zucchero, versate il latte caldo nei tuorli sbattuti e rimettete sul fuoco. Portate la crema a 85°c, spegnete e raffreddate a bagno maria con ghiaccio oppure su una teglia fredda per bloccare la cottura. Conservate la crema in frigo, servirà per la guarnitura del dolce.

Composizione del dolce:

Raccogliete lo spumone al mascarpone in una sacca da pasticciere, riempite 9 stampini (se non possedete stampini in silicone potete realizzarli in dei pirottini in alluminio, non avranno la forma sferica ma andrà bene comunque) e inserite all'interno di ognuno una mezza sfera al caffè, ricoprite la sfera di caffe con altro spumone per richiudere bene.

Chiudete il fondo di ogni stampino con un dischetto di croccante che avrete tenuto in freezer, sopra al dischetto di croccante mette un dischetto di biscuit, e ponete in congelatore.

Una volta rassodati, sformate gli spumoni (se avete utilizzato i pirottini in alluminio che vi ho consigliato in alternativa agli stampini, quando sformate dovrete strapparli perché il dolce non verrà fuori, tranquilli che non si attacca, basterà strappare il pirottino, una raccomandazione: dovrà essere ben congelato).

Quindi spolverizzateli con cacao in polvere e serviteli adagiandoli sulla salsa allo zabaione o quella alternativa all’amaretto, a voi la scelta.

Decorare con del cioccolato plastico, o comunque secondo la vostra fantasia.

Alcuni consigli per la realizzazione del dolce:

Vedendo la ricetta potrebbe sembrare molto impegnativa l’elaborazione del dolce, ma in realtà non lo è.

Studiatevi bene la ricetta prima di mettervi all’opera, è sarà’ tutto molto più semplice.

Potete realizzare il dolce in diversi tempi:

1. Il biscotto potete farlo 2/3 giorni prima, lo avvolgete in pellicola e si conserva bene.
2. Il fondo croccante anche potete prepararlo prima, va congelato e potete tenerlo 2/3 giorni.
3. Il pralinato lo potete fare quando vi trovate in vena di pasticciare, anche 10/20/30 giorni prima. In frigo si conserva benissimo in un barattolo di vetro con chiusura ermetica.
4. Il cuore liquido al caffe potete prepararlo anche il giorno prima, va tenuto in freezer.
5. Lo spumone al mascarpone insieme alla salsa allo zabajone lo fate il giorno che dovete comporre il dolce.
6. Se fate tutto in un giorno vi ci vorranno circa 3 ore, premesso che le parti congelate comunque dovrete farle almeno il giorno prima o comunque in mattinata per continuare poi la sera.
7. Se fate in tempi diversi come vi consiglio, sarà meno impegnativo.